Технология продукции общественного питания-стр.26

Дозировочно-формовочное оборудование применяется для механизации процессов формования котлет, пельменей, вареников, отсадки и раскатки тестовых заготовок, дозирования отделочных полуфабрикатов (кремов и др.).

Из прессующего оборудования на предприятиях общественного питания используются главным образом соковыжималки.

• Воздействие на продукт с целью ускорения последующей тепловой обработки (отбивание, рыхление, замачивание, маринование и т. д.) и улучшения качества готовой продукции (панирование и др.). Отбиванию и рыхлению подвергаются полуфабрикаты из мяса вручную или при помощи мясорыхлителей. Замачивают бобовые (горох, фасоль и др.), крупы, сушеные овощи, мясо сублимационной сушки, используя для этого холодную воду. Для уменьшения содержания соли некоторые продукты (соленое мясо, соленая рыба) перед их использованием для приготовления кулинарной продукции вымачивают в холодной воде в течение определенного времени до достижения необходимого содержания соли.

Характер и глубина механической обработки зависят от вида и назначения пищевого продукта и будут рассмотрены в соответствующих главах.

Тепловая кулинарная обработка Тепловая кулинарная обработка (далее - тепловая обработка,) заключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени кулинарной готовности. В процессе тепловой обработки целенаправленно изменяются первоначальные технологические свойства пищевого продукта. Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в санитарно-гигиеническом отношении этапом технологического процесса, так как высокая температура (в центре изделия, блюда не ниже 80 °С) губительно действует на микроорганизмы и должна снизить их количество до значений, обеспечивающих безопасность пищи для здоровья потребителей. Она должна проводиться в точном соответствии с нормативной и технической документацией и обеспечивать достижение необходимых для бактерицидного эффекта температур в центре изделия (блюда). Особенно интенсивно гибель микроорганизмов происходит при температуре 80 °С и выше.

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.272

соляная кислота по ГОСТ 3118-77 (разрешена Минздравом СССР, 1-PM-7I от 16.02.72 г.);

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72 (разрешена Минздравом СССР, 1-PM-7I от 16.02.72 г.);

натр едкий по ГОСТ 2263-79 (разрешен Минздравом СССР, 1-РМ-71 от 16.02.72 г.).

4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

4.1 Отбор средней пробы виноматериала

4.1.1 Среднюю пробу виноматериалов отбирают от однородных партий согласно ГОСТ 14137-74.

4.2 Испытание виноматериалов в лабораторных условиях