Технология продукции общественного питания-стр.259

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Баклажаны жарят и запекают фаршированными. Отходы - 5 %.

Перец стручковый сладкий промывают, подрезают плодоножку и удаляют ее вместе с семенами. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками для супов. Целый перец используют для фарширования. Отходы - 25 %.

Полуфабрикаты из салатных и шпинатных овощей и зелени (петрушка, укроп, сельдерей, лук).

Салат, шпинат и зелень перебирают, удаляя загрязнения, загнившие и вялые листья, стебли, перо, корни (если они есть), затем тщательно промывают, по необходимости нарезают. Промытую зелень обсушивают на решетках в течение 20 мин. Шпинат промывают непосредственно перед использованием, так как при хранении во влажном состоянии его качество резко ухудшается.

Используют овощи в сыром виде для приготовления салатов, холодных закусок, при подаче супов и вторых блюд.

Полуфабрикаты из десертных овощей. К ним относятся спаржа и артишоки.

Спаржа. В пищу употребляют молодые сочные, сладкие, ароматные, хрустящие побеги, отбеленные или выращенные на свету (зеленая спаржа) с еще нераспустившейся головкой. Побеги осторожно очищают от кожицы, чтобы не отломать головку. Затем спаржу промывают в холодной воде и связывают в пучки. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую в качестве гарнира.

Артишоки. В пищу используют мясистое цветоложе и широкие сочные основания чешуй неразвернувшейся цветочной корзинки. Артишоки сортируют, обрезают стебель и верхние острые концы чешуек, удаляют сердцевину и промывают.

Полуфабрикаты из овощной котлетной массы Из овощей (картофеля, моркови, свеклы, капусты) приготовляют котлетную массу.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.374

3.4.2.5.2. Компрессия вторичного пара Получаемый при кипении вторичный пар имеет температуру около 100 °С и уже не может применяться для целей обогрева котла, по если его сжать путем создания избыточного давления величиной несколько десятых бара, то его температура повышается до 102-108 °С и затем его можно использовать снова для целей обогрева котла. Таким путем можно непосредственно peicyi юрировать теплоту i гарообразова-иия, израсходованную при кипячении сусла.