Технология продукции общественного питания-стр.258

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, отделяют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают луковицу, которую разрезают вдоль, промывают и нарезают (соломкой, дольками).

У чеснока обрезают донце и шейку, делят на дольки (зубки), с которых снимают кожицу и оболочку. Отходы - 22 %.

Полуфабрикаты из тыквенных овощей. Кабачки моют, отрезают плодоножку и срезают с них кожицу, а затем нарезают кружочками или ломтиками. У молодых кабачков кожицу можно не снимать, а у зрелых, кроме того, удаляют семена. Кабачки, предназначенные для фарширования, нарезают поперек на несколько частей высотой 5...7 см, а затем из них удаляют часть мякоти с семенами.

Огурцы сортируют, моют, срезают плодоножку и верхушку. У пожелтевших огурцов очищают кожицу. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, мелкими кубиками, соломкой и используют для приготовления салатов, холодных супов, а также как дополнительный гарнир ко вторым горячим блюдам.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, срезают кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками, которые используют для приготовления овощных блюд и другой продукции.

Отходы при механической обработке составляют у кабачков (с удаленными кожицей и семенами) 33 %, огурцов неочищенных - 5, тыквы - 30 %.

Полуфабрикаты из томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, вырезают плодоножку и промывают. У помидоров, используемых для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена. Помидоры нарезают ломтиками (кружочками), дольками. Сырые помидоры используют для приготовления салатов и как дополнительный гарнир к мясным и рыбным блюдам, а также жарят и запекают.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.385

Не менее сложна проблема реакции организма на аромат (запах) пищевых продуктов. Запах - это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах носовой полости. Этот процесс получил название обоняния. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и другие). В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако, в широком смысле, слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта.