Технология продукции общественного питания-стр.256

Очищенные клубни используют целыми для приготовления салатов, винегретов и другой продукции или их нарезают (брусочками, дольками, кубиками, соломкой, ломтиками, кружочками). Нарезку следует производить непосредственно перед тепловой обработкой. В нарезанном виде картофель используется в качестве гарниров для супов, горячих блюд из мяса, рыбы, птицы, блюд из картофеля и овощей.

Срок годности сырого очищенного сульфитированного картофеля при температуре 4 ± 2 °С составляет 48 ч.

Полуфабрикаты из корнеплодов. Морковь, свеклу, репу, редис, редьку, брюкву сначала сортируют по размерам, удаляя нестандартные экземпляры, затем моют вручную или в моечных машинах, очищают и промывают. Свеклу и короткую морковь можно чистить в картофелечистках, а длинную морковь - вручную. Белые коренья моют и очищают вручную Отходы при очистке моркови и свеклы составляют 20 % до 1 января и 25 % - с 1 января. Для других корнеплодов: брюквы - 22 %, петрушки (корень) - 25, редьки - 30, редиса - 25, репы - 25, сельдерея (корень) - 32 %.

Хранят очищенные корнеплоды в функциональных емкостях (лотках), покрытых влажной тканью. Сроки годности при температуре

4 ± 2 °С моркови и свеклы очищенных 24 ч, петрушки и сельдерея обработанных 24, редиса и редьки обработанных, нарезанных 12 ч.

Очищенные морковь и свеклу используют целыми или нарезают: морковь - дольками, кубиками, соломкой, ломтиками, кружочками, а свеклу - главным образом соломкой, реже ломтиками.

Полуфабрикаты из капустных овощей. Наибольшее распространение получила капуста белокочанная, меньшее - краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби и др.

Капусту белокочанную, краснокочанную и савойскую обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья и загрязнения, промывают и нарезают. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части, а затем вырезают кочерыгу. У кочанов белокочанной капусты, предназначенных для приготовления голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая целостности кочана. Обработанные кочаны нарезают: дольками - для варки и припускания; соломкой - для супов, салатов, капустных котлет, тушения; шашками (квадратиками) - для супов, рагу.

Другие материалы