Технология продукции общественного питания-стр.255

Азотистые вещества представлены белками (главным образом ту-берином) и свободными аминокислотами. Наименьшее их количество характерно для зоны сосудистого кольца, а по направлению к кожице и центру клубня процент азота повышается.

Минеральные вещества в наибольшем количестве сосредоточены в поверхностном слое (коре), в ее верхушечной части, тогда как сердцевина ими бедна.

Витамины. Из витаминов, содержащихся в картофеле, наибольшее значение имеет витамин С, максимальное количество которого сосредоточено в наружной части сердцевины, в ее верхушечной части.

В результате очистки с поверхности клубня удаляется кожица и некоторая часть мякоти. Количество образующихся при этом отходов колеблется от 20 до 40 %. Оно зависит от формы клубней (у шарообразной их меньше) и конструкции рабочего органа картофелеочистительной машины. При очистке незначительно снижается содержание общего азота и минеральных веществ, но несколько повышается содержание сухого вещества, растворимого азота и растворимого белкового азота.

Таким образом, пищевая ценность очищенного и неочищенного картофеля примерно одинаковы, но при очистке теряется около 1 /4 части массы картофеля, а вместе с ней около 22 % сухого вещества (главным образом крахмала). При больших объемах переработки картофеля следует использовать отходы для получения крахмала.

Очищенный картофель для предохранения его от потемнения хранят в воде, что сопровождается потерей некоторого количества питательных веществ (крахмала, азотистых и минеральных веществ, витаминов). Эти вещества переходят в воду главным образом из поврежденных в результате очистки клеток коры, так как диффузия веществ из целых клеток затруднена из-за полупроницаемости мембран клетки (тонопласта и плазмалеммы). Хотя потери сухих веществ невелики (до 10 % от их содержания в клубне при 18-часовом хранении), хранить очищенный картофель в воде не рекомендуется более 2 ч по санитарно-гигиеническим соображениям и из-за существенных потерь витамина С, который может диффундировать в воду через мембраны. При хранении в воде нарезанного картофеля (даже в течение 1 ч) потери сухих веществ возрастают в 3...4 раза по сравнению с целыми клубнями.

Другие материалы

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ

1 л сока или вина должен содержать от 6 до 10 г кислоты (речь идет о яблочной или лимонной кислоте). Фрукты и ягоды, которые чаще всего используются в домашнем производстве вин, такие как смородина, крыжовник, вишни, имеют слишком высокую кислотность, которую приходится снижать. Если нет необходимости в точности определения кислотности сока, ее можно определять и на вкус. Но лучше запомнить примерное содержание кислоты в некоторых ягодах и фруктах (%): крыжовник - 1,9; брусника - 2; персики - 0,8; груши - 0,4; яблоки - 0,7; черника - 0,9; ежевика - 0,9; малина - 1,6; абрикосы - 1,3; смородина белая и красная - 2,4; смородина черная - 3; сливы - 1; клубника - 1; вишня - 1,3.

Для тех, кто хотел бы более тщательно определить и скорректировать количество кислот в соке, предназначенном для получения вина, существуют соответствующие методики. Кислотность сока определяется при помощи аппарата, называемого ацидометром, либо калиброванной трубкой Крамера. Применение трубки Крамера в домашних условиях удобнее, но к ней дополнительно потребуется соответствующая гидроокись, лакмусовый раствор и лакмусовая бумага.

Внимание! При определении кислотности сока нужно учитывать следующие количественные соотношения: 1 мл 0,1-нормальной гидроокиси калия или натрия соответствует 0,075 г винной кислоты или 0,067 г яблочной кислоты, или 0,064 г лимонной кислоты. Из этого также очевидно, что 1 г винной кислоты соответствует 0,9 г яблочной кислоты либо 0,85 г лимонной кислоты.

Трубка Крамера имеет шкалу, откалиброванную непосредственно в граммах винной кислоты. Снизу и сверху трубка имеет цилиндрические расширения, причем нижнее запаяно, а верхнее закрывается притертой пробкой. Исследуемый сок наливают в трубку до уровня, обозначенного буквой L, затем доливают раствор лакмуса до уровня, обозначенного буквой М.

После перемешивания в трубку по каплям доливают гидроокись, а исследуемую жидкость после добавления каждой капли размешивают. Сначала под влиянием добавленной капли гидроокиси жидкость на мгновение голубеет, а затем жидкость становится розовой. С момента, когда после добавления очередной капли жидкость остается голубой, кислота нейтрализована, а деление, на котором установилась жидкость, означает количество кислоты. Например, в трубку добавлено столько гидроокиси, что жидкость поднялась на одно деление выше цифры 8. Это означает, что кислотность сока составляет 8,2 %о (промилле), или 8,2 г/л винной кислоты, Поскольку 1 г винной кислоты соответствует 0,85 г лимонной кислоты, то 8,2 г винной кислоты соответствует 8,2 х 0,85 = 7 г лимонной кислоты, т. е. сок содержит 7 г лимонной кислоты в 1 л. Если сок окрашен, то момент нейтрализации определяется с помощью красной лакмусовой бумаги, когда капля исследуемой жидкости изменит ее цвет на голубой.