Технология продукции общественного питания-стр.255

Азотистые вещества представлены белками (главным образом ту-берином) и свободными аминокислотами. Наименьшее их количество характерно для зоны сосудистого кольца, а по направлению к кожице и центру клубня процент азота повышается.

Минеральные вещества в наибольшем количестве сосредоточены в поверхностном слое (коре), в ее верхушечной части, тогда как сердцевина ими бедна.

Витамины. Из витаминов, содержащихся в картофеле, наибольшее значение имеет витамин С, максимальное количество которого сосредоточено в наружной части сердцевины, в ее верхушечной части.

В результате очистки с поверхности клубня удаляется кожица и некоторая часть мякоти. Количество образующихся при этом отходов колеблется от 20 до 40 %. Оно зависит от формы клубней (у шарообразной их меньше) и конструкции рабочего органа картофелеочистительной машины. При очистке незначительно снижается содержание общего азота и минеральных веществ, но несколько повышается содержание сухого вещества, растворимого азота и растворимого белкового азота.

Таким образом, пищевая ценность очищенного и неочищенного картофеля примерно одинаковы, но при очистке теряется около 1 /4 части массы картофеля, а вместе с ней около 22 % сухого вещества (главным образом крахмала). При больших объемах переработки картофеля следует использовать отходы для получения крахмала.

Очищенный картофель для предохранения его от потемнения хранят в воде, что сопровождается потерей некоторого количества питательных веществ (крахмала, азотистых и минеральных веществ, витаминов). Эти вещества переходят в воду главным образом из поврежденных в результате очистки клеток коры, так как диффузия веществ из целых клеток затруднена из-за полупроницаемости мембран клетки (тонопласта и плазмалеммы). Хотя потери сухих веществ невелики (до 10 % от их содержания в клубне при 18-часовом хранении), хранить очищенный картофель в воде не рекомендуется более 2 ч по санитарно-гигиеническим соображениям и из-за существенных потерь витамина С, который может диффундировать в воду через мембраны. При хранении в воде нарезанного картофеля (даже в течение 1 ч) потери сухих веществ возрастают в 3...4 раза по сравнению с целыми клубнями.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.103

■ гидролиз в кислой среде;

■ сочетание гидролиза в кислой среде и ферментативного гидролиза или

■ ферментативный гидролиз.

Известно (см. раздел 1.1.4.1.1), что крахмал (амгогопектин, а также амилоза) состоит из длинных цепочек глюкозных остатков. При добавлении кислоты связи между молекулами глюкозы в присутствии молекулы воды распадаются (рис. 1.28) и образуется глюкоза.