Технология продукции общественного питания-стр.249

Ядро состоит из белков (50...90 %), ДНК (5...40), РНК (3...20 %) и небольшого количества липидов. Оболочка ядра состоит из двух элементарных мембран.

Пластиды - органеллы клетки, содержащиеся в цитоплазме, в которых накапливаются красящие вещества - пигменты. Пластиды делят на следующие виды: хлоропласты (зеленые), хромопласты (желтые, оранжевые) и лейкопласты (бесцветные). Пластиды окружены двойной липопротеидной мембраной.

Хлоропласты. В них находятся хлорофилл и каротиноиды, которые обусловливают цвет зеленых овощей и некоторых плодов (виноград, крыжовник, некоторые сорта слив и др.). Хлоропласты содержат около 75 % воды. Основу сухого остатка хлоропластов составляют белки (35...50 %), липиды (25...30), хлорофилл (9... 10), каротиноиды (1...2), минеральные вещества (6...10 %), ферменты и небольшой процент нуклеиновых кислот.

Хромопласты окрашены в желто-оранжевый и красноватые цвета пигментами из группы каротиноидов (каротин, ксантофилл). Хромопласты встречаются в созревших плодах (красного перца, томатов, арбуза, абрикосов и др.) и моркови. Цвет помидоров обусловлен на личием в хромопластах клеток плодов красного пигмента из группы каротиноидов - ликопина.

Лейкопласты - мелкие бесцветные пластиды, которые встречаются во всех тканях. В них накапливаются запасной крахмал (например, в клубнях картофеля), белки, жиры, и они тогда называются амило-пласты, протеопласты и олеопласты соответственно.

8.3. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ Для приготовления блюд и кулинарных изделий используются полуфабрикаты из сырых овощей, овощной котлетной массы и полуфабрикаты, вырабатываемые предприятиями пищевой промышленности.

Полуфабрикаты из сырых овощей Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки по количеству и качеству, сортировки, мытья (замачивания), очистки, промывания и нарезки.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.89

Различия в растворимости белков пищевого сырья лежат в основе технологических процессов выделения изолятов и концентратов и имеют непосредственное отношение к качеству многих пищевых продуктов. Важное значение растворимость белков имеет для повышения качества пищевых продуктов, в производстве которых предусмотрен их гидролиз (автолиз) и денатурация (начальные технологические стадии, сушка и хранение).