Оболочка клетки свободно пропускает воду, как и растворенные в ней вещества, тогда как плазмалемма полупроницаема для воды и некоторых растворимых в ней веществ. Если клеточный сок (раствор различных веществ) имеет более высокое осмотическое давление, чем внешний раствор, он будет втягивать воду из внешней среды. Вследствие разности осмотического давления вода будет проникать через оболочку и цитоплазму в вакуолю, увеличивая объем клеточного сока, который, в свою очередь, начнет давить на цитоплазму. Степень турго ра находится в прямой зависимости от разности осмотических давлений внутри клетки и вне ее, а также от упругости оболочки. В результате внутриклеточного давления постенный слой цитоплазмы давит на оболочку, вызывая напряжение клетки. Суммарный тургор всех клеток создает упругость плодов и овощей.

Если же клетку поместить в раствор с большей концентрацией веществ (например, сахара, хлорида натрия и др.), чем в клеточном соке, то произойдет отделение цитоплазмы от оболочки за счет потери воды клеткой. Такое явление называется плазмолизом. Чем выше концентрация внешнего раствора, тем плазмолиз происходит быстрее. Если же затем клетки поместить в чистую воду, то клетки начнут впитывать воду и первоначальное нормальное состояние клеток восстанавливается.

Вакуоль. Вакуоль является органоидом, занимающим в зрелых клетках до 90 % объема. Вакуоль имеет простую мембрану, состоящую из двух слоев белка и липидной прослойки между ними. Толщина тоно-пласта несколько меньше, чем плазмалеммы. В клеточном соке содержатся минеральные вещества (60...80 % от их общего содержания), свободные аминокислоты, органические кислоты и их соли, сахара, пектин, белки, водорастворимые витамины, фенолы, танины, флаво-ноиды, алкалоиды.