Технология продукции общественного питания-стр.247

Цитоплазма. Цитоплазма является одной из наиболее существенных частей клетки, ее основной внутренней средой. Она имеет сложную структуру. В цитоплазме находятся различные органоиды, отделенные от нее биологическими мембранами (плазмалемма, тонопласт и др.). Концентрация цитоплазмы может изменяться от золя до геля. Химический состав цитоплазмы довольно сложный. В ней содержатся органические (белки, углеводы, липиды, нуклеиновые кислоты и неорганические (вода, соли кальция, фосфора, калия, серы и др.) вещества. Физико-химические особенности цитоплазмы определяются ее коллоидными свойствами, которые обусловлены наличием в ней множества частиц, в совокупности образующих огромную поверхность взаимодействия со средой, что обеспечивает прохождение разнообразных физико-химических процессов. На этой поверхности возникают силы

Рис. 8.7. Пространственная структура клеточной стенки поверхностного натяжения, или адсорбции (концентрация одного вещества на поверхности другого).

Поступление и передвижение веществ из одной клетки в другую, особенно воды и растворенных в ней веществ, осуществляется по законам осмоса и диффузии и обусловлено относительной проницаемостью клеточных оболочек и цитоплазматических мембран. У растений осмотическое давление обеспечивается тургором клетки, под которым понимается напряженное состояние клетки, вызываемое взаимным давлением оболочки и протопласта. Это внутриклеточное давление обусловлено присутствием в клеточном соке веществ, обладающих осмотической активностью: неорганических солей, сахаров, органических кислот и их солей и других низкомолекулярных соединений. Величина осмотического давления зависит главным образом от концентрации малых молекул и ионов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.262

Тепловая обработка продуктов растительного происхождения вызывает изменения в строении тканей. Их механическая прочность при этом снижается в 10 ... 30 раз. Продолжительность тепловой обработки зависит от свойств самого продукта, температуры нагрева, pH среды, присутствия тех или иных добавок и т.д.

Тепловая обработка вызывает разложение витаминов, изменение цвета или снижение интенсивности окраски плодов, ягод, овощей и др.

Присутствие в варочной воде уксусной, молочной и лимонной кислоты приводит к удлинению срока варки и уплотнению консистенции продуктов.