Технология продукции общественного питания-стр.246

Инкрустирующим веществом клеточной стенки является гетеро-полимерное ароматическое вещество лигнин, который появляется в клеточной стенке на ранних стадиях развития и инкрустирует сначала первичную, а затем вторичную клеточные стенки. Интенсивное отложение лигина начинается после прекращения роста клетки. Лигнин является полимером с неразветвленной молекулой, состоящей из ароматических компонентов. Мономерами лигнина могут быть спирты (конифериловый, синаповый и др.).

Матрикс построен по принципу взаимопроникающих сеток. Одну из них образуют полисахариды за счет водородных связей, вторую - гемицеллюлозы, связанные ковалентно с пектиновыми веществами через их боковые галактановые цепи. Связь между матриксом и микрофибриллами целюллозы осуществляется макромолекулами гемицеллюлоз, образующими переходной слой на поверхности элементарных фибрилл и соединенными с молекулами целлюлозы водородными связями. Пектин пронизывает матрикс клетки. Гликопротеины плотно вплетены в ткань клеточной стенки.

Важным обязательным компонентом растительных стенок является вода. Она способна проникать в матрикс стенки, но не проходит в кристаллические области микрофибрилл. Количество воды в клеточной стенке зависит от химической природы полисахаридов матрикса и степени их гидрофильности. Вода образует с полисахаридами матрикса ассоциаты и гелеподобные структуры. С увеличением доли гидрофобных соединений в матриксе снижается его гидрофильность и, как следствие тем меньше воды может содержаться в клеточной стенке.

На рис. 8.7 показана структура пространственного соединения микрофибрилл и компонентов матрикса клеточной оболочки.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.98

О значимости показателя активности воды свидетельствует тот факт, что он включен в систему стандартов ISO 9000. В странах Европейского союза его обязаны определять при экспертизе некоторых продуктов, а в США этот показатель включен в инструкцию по контролю качества пищевых продуктов.