Технология продукции общественного питания-стр.244

Оболочку клеток, растущих растяжением, называют первичной.

В настоящее время клеточная стенка представляется в виде высокоспециализированного агрегата полимерных соединений, структура

Рис. 8.5. Схема строения клеточной стенки которых у разных растений закодирована с той же степенью точности, как структура белковых молекул.

Строение первичной клеточной стенки показано на рис. 8.6.

Основным структурным компонентом клеточной оболочки является целлюлоза, представляющая собой длинные неразветвленные полимерные молекулы, построенные из остатков p-D-глюкопираноз, соединенных р-глюкозидной связью по месту 1-4-углеродных атомов, наличие которых создает возможность образования поперечных сшивок. Молекулы целлюлозы (несколько сотен) объединяются в волокна (микрофибриллы), длинные оси которых параллельны друг другу.

На свойства целлюлозы значительное влияние оказывает ее способность образовывать более крупные агрегаты. В результате возникнове-

Рис. 8.6. Структура первичной клеточной стенки:

7 - элементарная целлюлозная фибрилла; 2 - ксилоглюкан; 3 - белок клеточной стенки; 4 - пектиновые вещества; 5 - основная цепь рамногалактуронана;

6 - боковые цепи арабинана и галактана; 7- арабиногалактан, связанный с серином белка клеточной стенки ния внутримолекулярных водородных связей между гидроксильными группами глюкопираноз и ацетильными кислородными атомами формируется конформация молекул, называемая вторичной молекулярной структурой.

Отдельные макромолекулы в клеточных стенках упакованы в элементарные микрофибриллы (волокна) с различной плотностью и степенью организованности. Более плотно упакованные участки проявляют особенности кристаллических, менее - аморфных областей целлюлозы.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.468

Свекольник. Готовят так же, как борщ холодный, но припущенные овощи после охлаждения заливают квасом. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.

Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают. Полученное пюре разводят квасом, добавляют соль, сахар, нашинкованную цедру лимона. При отпуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетровых пород, судак или треска) с гарниром. Для гарнира используют лук зеленый, свежие огурцы, строганый хрен, листья салата, укроп.