Технология продукции общественного питания-стр.243

Цитоплазма представляет собой полужидкую массу различной плотности. Цитоплазма отделена от клеточной стенки пограничной одинарной мембраной, называемой плазмалеммой, которая образуется на внешней поверхности полужидкого содержимого и отделяет содержимое клетки от клеточной стенки. Она обладает такими важными физиологическими свойствами, как избирательная проницаемость и способность к активному транспорту веществ против градиента концентрации (глюкозы, аминокислот, жирных кислот, глицерола и ионов).

В цитоплазму погружена вакуоль, которая отделена от цитоплазмы простой мембраной - тонопластом. Вакуоль содержит жидкость - клеточный сок. В цитоплазме содержатся ядро, пластиды (хлоропла-сты, хромопласты, лейкопласты) и другие органеллы. Ядро и пластиды окружены двойной мембраной.

Клеточные мембраны состоят из двойного слоя липидных молекул, в который вкраплены многочисленные белки.

Строение клеточной оболочки (стенки). Клеточные стенки построены из целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ, структурного белка и лигнина.

Схема строения клеточной стенки и входящих в нее полисахаридов и лигнина представлена на рис. 8.5.

Компоненты, входящие в состав клеточной стенки, можно разделить на три группы:

• структурные компоненты - представлены целлюлозой;

• компоненты матрикса, или наполнители оболочки, - гемицеллюлозы, пектиновые вещества, белки (экстенсин), липиды;

• компоненты, инкрустирующие клеточную стенку, т. е. откладывающиеся и выстилающие ее изнутри - лигнин.

Срединная пластинка представляет собой тонкий слой пектиновых веществ (пектатов кальция и магния), главным образом протопектина.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.319

Таблица 9.2. Изменение содержания водорастворимых веществ в крупах в результате их варки (по Д. И. Лобанову)

Наименование круп и изделий

Водорастворимые вещества (% на сухое вещество)

крупа

свежеприготовленные каши

Рассыпчатые

Вязкие

Крупа рисовая

2,6

-

-

Каша рисовая