Технология продукции общественного питания-стр.241

Красящие вещества. Они представлены в овощах и плодах хлорофиллом (зеленая окраска), каротиноидами (желто-оранжевый цвет), а также различными фенольными соединениями. Полифенолы находятся преимущественно в виде гликозидов и реже в свободном виде. Такие флавоноиды, как антоцианы, флаваноны и флавонолы, являются окрашенными соединениями. Антоцианы имеют фиолетовый цвет, но их окраска может изменятся в зависимости от pH клеточного сока. С ионами К, Na, Fe и других металлов антоцианы дают синий цвет, а с кислотами - красный. Лейкоантоцианидины (бесцветные соединения) в процессе кулинарной обработки окисляются и изменяют цвет полуфабрикатов и кулинарных изделий.

8.2. СТРОЕНИЕ ТКАНЕЙ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Съедобная часть овощей и плодов (мякоть) представляет собой паренхимную ткань, построенную из соответствующих тонкостенных клеток, все три измерения (длина, ширина, высота) которых примерно одинаковы. Величина клеток отличается большим разнообразием и зависит от вида, степени зрелости, условий выращивания овощей и плодов. Так, паренхимные клетки запасающих тканей, например клетки клубней или сочных плодов, имеют длину 1 мм и более.

Растительные клетки характеризуются следующими особенностями: 1) наличием упругой и прочной оболочки; 2) значительно развитым вакуолярным аппаратом, играющим важную роль в поддержании тургорного давления клеток; 3) существованием пластид, способствующих прохождению первичного синтеза органических веществ из углекислого газа и воды под влиянием солнечной энергии; 4) преобладанием в клетках синтеза над процессами освобождения энергии, ведущего к накоплению в них запасных веществ; 5) наличием у растительных клеток особого типа роста - роста растяжением. Паренхимные ткани защищены от внешних воздействий, в том числе и от микрорганизмов, покровными тканями (эпидермисом и перидермой). Эпидермис, как правило, покрывает наземные плоды и овощи, а перидерма - клубни картофеля и корнеплодов (свеклы, репы и др.).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.408

Пасту из морской капусты на предприятиях общественного питания можно готовить централизованно по схеме, показанной на рис. 5.22.

Рис. 5.22. Технологическая схема приготовления пасты из морской капусты

Пасту готовят из сухой или мороженой морской капусты. Ее можно готовить и с ароматизирующими добавками, которые вносят или в измельченном виде, или в жидком состоянии за