Красящие вещества. Они представлены в овощах и плодах хлорофиллом (зеленая окраска), каротиноидами (желто-оранжевый цвет), а также различными фенольными соединениями. Полифенолы находятся преимущественно в виде гликозидов и реже в свободном виде. Такие флавоноиды, как антоцианы, флаваноны и флавонолы, являются окрашенными соединениями. Антоцианы имеют фиолетовый цвет, но их окраска может изменятся в зависимости от pH клеточного сока. С ионами К, Na, Fe и других металлов антоцианы дают синий цвет, а с кислотами - красный. Лейкоантоцианидины (бесцветные соединения) в процессе кулинарной обработки окисляются и изменяют цвет полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Съедобная часть овощей и плодов (мякоть) представляет собой паренхимную ткань, построенную из соответствующих тонкостенных клеток, все три измерения (длина, ширина, высота) которых примерно одинаковы. Величина клеток отличается большим разнообразием и зависит от вида, степени зрелости, условий выращивания овощей и плодов. Так, паренхимные клетки запасающих тканей, например клетки клубней или сочных плодов, имеют длину 1 мм и более.
Растительные клетки характеризуются следующими особенностями: 1) наличием упругой и прочной оболочки; 2) значительно развитым вакуолярным аппаратом, играющим важную роль в поддержании тургорного давления клеток; 3) существованием пластид, способствующих прохождению первичного синтеза органических веществ из углекислого газа и воды под влиянием солнечной энергии; 4) преобладанием в клетках синтеза над процессами освобождения энергии, ведущего к накоплению в них запасных веществ; 5) наличием у растительных клеток особого типа роста - роста растяжением. Паренхимные ткани защищены от внешних воздействий, в том числе и от микрорганизмов, покровными тканями (эпидермисом и перидермой). Эпидермис, как правило, покрывает наземные плоды и овощи, а перидерма - клубни картофеля и корнеплодов (свеклы, репы и др.).
