Технология продукции общественного питания-стр.240

Овощи и плоды содержат витамин Р, который является синергистом витамина С, т. е. действует с ним в одном направлении и усиливает его биологический эффект.

Овощи и плоды являются важным источником фолацина (фолиевой кислоты), содержание которого составляет (мкг/г): в картофеле - 2,0; моркови - 1,5; капусте белокочанной - 1,8; луке репчатом - 0,4; помидорах - 0,9; яблоках - 1,4; арбузах и дыне (0,5) винограде - 1,0.

Каротиноиды в овощах и плодах представлены каротинами, из которых в животных тканях образуется витамин А (ретинол), особенно из p-каротина. Важным источником каротина является морковь (9 мг на 100 г съедобной части), а также зеленые овощи (петрушка - 5,7; сельдерей - 4,5, шпинат - 4,5). В других овощах и плодах каротина содержится мало (от следов до 2,5 мг на 100 г продукта).

Органические кислоты. В плодах и овощах содержатся яблочная, лимонная, янтарная, уксусная, винная, щавелевая и другие кислоты. В овощах общее количество органических кислот невелико и составляет 0,1...0,3 г на 100 г съедобной части. Повышенным содержанием отличаются щавель (0,7) и ревень (1,2). В овощах преобладает яблочная кислота, за исключением щавеля, в котором содержится преимущественно щавелевая кислота.

В плодах органических кислот больше (0,4...3,1 г на 100 г продукта). В составе семечковых и косточковых плодов преобладающей в кислотном спектре является яблочная кислота (50...90 %). В яблоках около 70 % составляет яблочная кислота, 20 - лимонная, около 7 - янтарная, а на все остальные (уксусная, пировиноградная, щавелевоуксусная, хлорогеновая и др.) приходится лишь около 3 %. В цитрусовых больше лимонной кислоты, а в винограде в равных количествах содержатся винная и яблочная.

Некоторое количество органических кислот в составе овощей и плодов может находиться в виде солей.

Другие материалы

Технология спирта-стр.110

В паросепараторе поддерживается постоянное избыточное давление около 0,05 МПа, что соответствует температуре 105 "С. Разваренная масса находится в нем 15...20 мин.

Качество разваривания сырья на установке конструкции ВНИИПрБ, так же как и на любой другой установке, определяют по цвету сваренной массы, отобранной из пробников, установленных на выдувной трубе варочного аппарата и на трубе паросепаратора. Цвет массы из зерна должен быть темно-желтым со светло-коричневым оттенком, из картофеля - светло-коричневым с зеленоватым оттенком.