Технология продукции общественного питания-стр.24

Очистку рыбы от чешуи осуществляют специальными приспособлениями, механизм действия которых заключается в механическом воздействии заостренных кромок быстро вращающегося скребка на чешую рыбы с одновременным перемещением скребка вручную в направлении от хвоста к голове, т. е. против направления расположения чешуек.

• Выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью и требующих различного кулинарного использования. Эти операции выполняют вручную. К ним относится сортировка, например овощей (помидоры, огурцы, кабачки и др.), по степени зрелости и размеру, полуфабрикатов из мяса по их кулинарному использованию (для варки, жарки, изделий из рубленого мяса и т. д.), разделка рыбы на филе с кожей и костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей и т. п. Придание выделенным частям необходимой массы, размеров, формы, состояния.

Для осуществления названных технологических операций применяют процессы физического воздействия: дробление, измельчение, резание, формование, взбивание и т. д.

Уменьшение размеров продукта без придания ему определенной формы называют дроблением (зерна кофе, сухари и др.) или измельчением (протиранием) для мягких пищевых продуктов (творог, вареные овощи и др.).

Если же необходимо не только уменьшить размеры продукта, но и придать получающимся частичкам определенную форму (кубики, брусочки, ломтики и т. д.), то такой процесс называют резанием.

Основным технологическим требованием, предъявляемым к измельченному продукту, является однородность получаемых частиц.

Процесс измельчения пищевых продуктов широко применяется при изготовлении кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: приготовление пюре из овощей, круп, бобовых, фарша из мяса, птицы, рыбы; нарезка сырых и вареных овощей, мяса, рыбы, птицы и других продуктов.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.391

Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, - до нее. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперек. Количество отходов при обработке стерляди составляет 42 %.