Технология продукции общественного питания-стр.236

Из перечисленных пектиновых веществ в овощах преобладает протопектин (около 15%). Пектиновые вещества различных овощей и плодов характеризуются неодинаковой молекулярной массой (30... 100 тыс.), степенью этерификации карбоксильных групп, распределением метальных групп в молекуле. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок, срединных пластинок и цитоплазмы растительных клеток.

Пектиновые вещества - кислые полисахариды, основу которых составляют рамногалактуронаны (производные полигалакутроновой кислоты), в которых остатки D-галактуроновой кислоты связаны а-1,4-гли-козидной связью (рис. 8.1) и содержат неравномерно включенные через а-1,2 гликозидную связь единичные молекулы L-рамнозы, что придает полимерной молекуле зигзагообразный характер (рис. 8.2).

Рис. 8.1. Структура галактуроновой цепи

Полигалактуроновые цепи пектинов содержат большое количество карбоксильных групп, которые связывают ионы двухвалентных металлов, особенно кальция. Ионы кальция соединяют между собой молекулы пектиновых полимеров, создавая прочную структуру, цементирующую стенку. Ионы кальция могут обмениваться на другие катионы

Рис. 8.2. Схематическое изображение фрагмента пектиновой молекулы

+, К+, Na+), обеспечивая значительную катионообменную способность клеточной стенки.

Часть карбоксильных групп, в которые включены атомы С6 эте-рифицированы метанолом. Метилированные карбоксильные группы полигалактуроновых цепей, обладая полярностью, адсорбируют диполи воды, удерживая воду в клеточной стенке. Поэтому высокая оводненность матрикса первичной клеточной стенки (до 90 % воды) обусловлена в значительной мере ее пектиновыми компонентами. Многие свойства пектина зависят от соотношения функциональных групп при С6, а именно: эфирных, неионизированных и ионизированных карбоксильных групп. В некоторых пектинах в положении С2 и С3 имеются ацетильные группы.

Другие материалы

Основные злаковые культуры

Пшеница, рожь, просо, ячмень, рис, овес, кукуруза, гречиха.

Пшеница - основная зерновая культура. По срокам посева ее подразделяют на яровую и озимую. В зависимости от ботанических особенностей делят на основные виды - мягкую и твердую.

Мягкая пшеница имеет зерно стекловидной, полустекловидной или мучнистой консистенции, округлой или овальной формы, слегка расширенной к зародышу, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Цвет зерна может быть белый, красный или желтый. Мягкая пшеница используется в кондитерском и хлебопекарном производствах.

По технологическим свойствам мягкую пшеницу делят на три группы:

  • сильная пшеница - содержит повышенное количество белка (свыше 16 %), упругую, эластичную клейковину и не менее 60 % стекловидных зерен;
  • средняя занимает промежуточное положение, характеризуется усредненными показателями качества;
  • слабая содержит 9-12% белка и дает клейковину низкого качества, для улучшения хлебопекарных свойств в нее добавляют сильную или твердую пшеницу.

Твердая пшеница значительно отличается от мягкой. Зерно ее более удлиненной формы с утолщением на спинке у зародыша, ребристое, на разрезе стекловидное, просвечивающее, бородка развита слабо, бороздка открытая, неглубоко входящая внутрь зерна. Цвет от светло- до темно-янтарного. Оно содержит больше белка, сахара и минеральных веществ, чем мягкая пшеница. Твердую пшеницу используют для производства макаронных изделий, манной крупы, добавляют при размоле пшеницы с низкими хлебопекарными свойствами, получают муку-крупчатку.

Рожь - зимостойкая озимая культура. Зерно ржи длиннее зерна пшеницы. Цвет зерна желтый, серо-зеленый, фиолетовый, коричневый. Зерно серо-зеленого цвета крупнее остальных, содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами.

Рожь меньше, чем пшеница, содержит эндосперма, следовательно, больше оболочек с алейроновым слоем, меньше в ней и белков (9-13%). Особенностью белков ржи является то, что они не способны образовывать клейковину. Используют в основном для получения муки и в небольшом количестве - для получения солода и спирта.

Тритикале - хлебный зимостойкий злак, гибрид пшеницы и ржи. Зерно крупнее пшеничного и ржаного. Белки этого злака полноценны и хорошо усваиваются организмом. Из муки тритикале клейковина отмывается, поэтому по хлебопекарным качествам она ближе к пшеничной. В зависимости от сорта хлеб из тритикале может иметь белый, серый или темный цвет.

Просо - ценная теплолюбивая и засухоустойчивая крупяная культура, выращивается как яровая культура. Зерно покрыто цветочными пленками, которые легко отделяются от ядра, форма зерна может быть шаровидная, овально-удлиненная, а эндосперм стекловидный или мучнистый.

Ячмень - быстросозревающая (вегетационный период длится 70 дней) яровая культура, произрастающая повсеместно. Делится на шестирядный и двурядный. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы, частично получают муку и солод. Этот злак является главным сырьем пивоваренного производства и используется на корм скоту.

Рис - влаго- и теплолюбивая зерновая культура. По форме бывает продолговатый (узкий и широкий) и округлый. Эндосперм его может быть стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, так как при обрушивании (технологический процесс, в результате которого крупа отделяется от оболочек) он меньше дробится и дает больший выход крупы.

Овес - влаголюбивая и довольно требовательная к теплу культура. Выращивают повсеместно, сеют как яровую культуру, созревает быстро. Цвет зерна белый или желтый. Помимо крахмала и белковых веществ в зерне содержится много жира (4-6 %). Используется на откорм скоту и для получения круп.

Кукуруза по форме, строению початка и зерна подразделяется на кремнистую, зубовидную, полузубовидную, сахарную, пленчатую, крахмалистую, восковидную, лопающуюся и др. Содержит меньше, чем другие злаки, белка, но больше жира (до 5 %), который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют и используют для производства масла. Из кукурузы получают крупы, крахмал, спирт, патоку.

Гречиха имеет плод трехгранной формы, покрытый не цветочными пленками, как у злаков, а плотной плодовой оболочкой, под которой находится ядро, состоящее из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и крупного зародыша в виде Б-образно изогнутой пластины. Плод гречихи - трехгранный орешек серой, коричневой или черной окраски, масса 100 плодов 20-30 г, пленчатость 18-30 %.