Технология продукции общественного питания-стр.236

Из перечисленных пектиновых веществ в овощах преобладает протопектин (около 15%). Пектиновые вещества различных овощей и плодов характеризуются неодинаковой молекулярной массой (30... 100 тыс.), степенью этерификации карбоксильных групп, распределением метальных групп в молекуле. Пектиновые вещества входят в состав клеточных стенок, срединных пластинок и цитоплазмы растительных клеток.

Пектиновые вещества - кислые полисахариды, основу которых составляют рамногалактуронаны (производные полигалакутроновой кислоты), в которых остатки D-галактуроновой кислоты связаны а-1,4-гли-козидной связью (рис. 8.1) и содержат неравномерно включенные через а-1,2 гликозидную связь единичные молекулы L-рамнозы, что придает полимерной молекуле зигзагообразный характер (рис. 8.2).

Рис. 8.1. Структура галактуроновой цепи

Полигалактуроновые цепи пектинов содержат большое количество карбоксильных групп, которые связывают ионы двухвалентных металлов, особенно кальция. Ионы кальция соединяют между собой молекулы пектиновых полимеров, создавая прочную структуру, цементирующую стенку. Ионы кальция могут обмениваться на другие катионы

Рис. 8.2. Схематическое изображение фрагмента пектиновой молекулы

+, К+, Na+), обеспечивая значительную катионообменную способность клеточной стенки.

Часть карбоксильных групп, в которые включены атомы С6 эте-рифицированы метанолом. Метилированные карбоксильные группы полигалактуроновых цепей, обладая полярностью, адсорбируют диполи воды, удерживая воду в клеточной стенке. Поэтому высокая оводненность матрикса первичной клеточной стенки (до 90 % воды) обусловлена в значительной мере ее пектиновыми компонентами. Многие свойства пектина зависят от соотношения функциональных групп при С6, а именно: эфирных, неионизированных и ионизированных карбоксильных групп. В некоторых пектинах в положении С2 и С3 имеются ацетильные группы.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.397

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску.