Технология продукции общественного питания-стр.235

Гемицеллюлозы в овощах содержатся в меньшем количестве (0,1... 0,7 %), чем клетчатка.

Пектиновые вещества в овощах и плодах содержатся от 0,1 до 1,1 % (на сырую массу). Из овощных культур высоким содержанием пектина отличаются морковь и перец.

В настоящее время принята следующая номенклатура пектиновых веществ:

• пектин - водорастворимое вещество, свободное от целлюлозы и состоящее преимущественно из частично этерифицирован-ной метанолом полигалактуроновой кислоты. В зависимости от количества метоксильных групп и степени полимеризации существуют различные пектины: высокоэтерифицированный и низкоэтерифицированный. Высокоэтерифицированным считается пектин, у которого степень этерификации, т. е. отношение числа этерифицированных карбоксильных групп на каждые 100 карбоксильных групп пектиновой кислоты, равна или более 50 %. У низкоэтерифицированного пектина степень этерификации карбоксильных групп в молекуле полигалактуроновой кислоты составляет менее 50 %;

• протопектин - нерастворимый в воде полимер, состоящий в основном из сети пектиновых цепей, образованных в результате соединения ионов многовалентных металлов с низкоэте-рифицированными группами СООН, а также в незначительном количестве при помощи эфирных мостиков с Н3Р04. Протопектин содержится главным образом в срединной пластинке клеточных стенок растительной ткани;

• пектовые кислоты - полностью деметоксилированные пектины с нетронутой цепью (в воде нерастворима);

• пектиновая кислота - полигалактуроновая кислота, в молекуле которой часть карбоксильных групп этерифицирована метанолом (низкоэтерифицированная полигалактуроновая кислота).

Другие материалы

Упаковка и маркировка мяса

Упаковывают мясные полуфабрикаты порционные, натуральные и панированные в дощатые, фанерные, алюминиевые ящики, укладывая их на вкладыши в один ряд; полуфабрикаты мелкокусковые и крупнокусковые - в ящики алюминиевые, деревянные, полимерные, специальные контейнеры. В такую же тару укладывают бифштекс рубленый, упакованный в фольгу кашированную или пергамент; замороженные котлеты или ромштексы, упакованные по 2 штуки в пакеты из полиэтиленцеллофановой пленки. Пленка предохраняет от возможности загрязнений и уменьшает потери массы при транспортировании и хранении мясных полуфабрикатов.

Мясо в тушах и полутушах не упаковывают, а обматывают стрейч-пленками на короткий период.

Маркировка предусматривает указание наименования полуфабриката, его массы, даты выработки, штрихкода, знаков соответствия РСТ, производителя (адрес и наименование), условий хранения.