Технология продукции общественного питания-стр.234

Углеводы. Углеводы представлены моно- (глюкозой, фруктозой, галактозой и др.), ди- (сахарозой, мальтозой) и полисахаридами (крахмалом, целлюлозой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами).

Суммарное содержание моно- и дисахаридов (сахаров) в овощах колеблется от 1,3 % в картофеле до 9 % в свекле, дынях, арбузах, луке репчатом. Повышенным содержанием сахаров отличаются морковь и брюква (7 %), перец красный сладкий (5,2), капустные овощи (4,0...5,4, а в кольраби - 7,4), белые коренья (5,5...6,6). Из плодов и ягод больше всего сахаров содержится в абрикосах (9), сливе (9,5), винограде (15) и бананах (19 %). В луке репчатом и картофеле преобладает сахароза, капусте белокочанной - глюкоза и фруктоза, моркови - глюкоза и сахароза, томатах - глюкоза, зеленом горошке - фруктоза. В яблоках и грушах больше фруктозы, мандаринах и апельсинах - сахарозы, вишне - глюкозы и фруктозы, сливе - сахарозы и глюкозы, тогда как в винограде сахара представлены глюкозой и фруктозой примерно в равных количествах.

Крахмал в значительных количествах содержится только в картофеле (в среднем 15 % с колебаниями от 12 до 20 %). В таких овощах, как бобы и горошек зеленый, крахмала содержится значительно меньше (6,5 и 6,8 % соответственно), чем в картофеле. В белых кореньях (петрушки, пастернака) его количество составляет 4 %. В остальных овощах крахмала очень мало (0,1...0,6 %) или отмечаются только следы (патиссоны, ревень), так же как и в плодах.

Содержание клетчатки (целлюлозы) в овощах и плодах варьирует от 0,3 до 1,5 %. В картофеле и капусте белокочанной оно составляет 1 %, моркови красной - 1,2, свекле 0,9, луке репчатом - 0,8 %. Значительно больше ее содержится в перце сладком (1,4 %), белых кореньях (2,4) и укропе (3,5 %).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.226

Как показывает анализ, основная часть населения республики питается сегодня, исходя из рациона группы «простого воспроизводства организма». Так, по данным органов здравоохранения республики, около половины населения Беларуси сейчас испытывают четко выраженную белково-калорийную и витаминную недостаточность. Они недополучают энергии и белка в среднем от 15 до 20 %. Компенсируя этот дефицит в первую очередь энергетический, белорусы потребляют в последние 5-6 лет продукты, которые дают излишние накопления массы тела (картофель, животные жиры и др.).