Технология продукции общественного питания-стр.234

Углеводы. Углеводы представлены моно- (глюкозой, фруктозой, галактозой и др.), ди- (сахарозой, мальтозой) и полисахаридами (крахмалом, целлюлозой, гемицеллюлозами, пектиновыми веществами).

Суммарное содержание моно- и дисахаридов (сахаров) в овощах колеблется от 1,3 % в картофеле до 9 % в свекле, дынях, арбузах, луке репчатом. Повышенным содержанием сахаров отличаются морковь и брюква (7 %), перец красный сладкий (5,2), капустные овощи (4,0...5,4, а в кольраби - 7,4), белые коренья (5,5...6,6). Из плодов и ягод больше всего сахаров содержится в абрикосах (9), сливе (9,5), винограде (15) и бананах (19 %). В луке репчатом и картофеле преобладает сахароза, капусте белокочанной - глюкоза и фруктоза, моркови - глюкоза и сахароза, томатах - глюкоза, зеленом горошке - фруктоза. В яблоках и грушах больше фруктозы, мандаринах и апельсинах - сахарозы, вишне - глюкозы и фруктозы, сливе - сахарозы и глюкозы, тогда как в винограде сахара представлены глюкозой и фруктозой примерно в равных количествах.

Крахмал в значительных количествах содержится только в картофеле (в среднем 15 % с колебаниями от 12 до 20 %). В таких овощах, как бобы и горошек зеленый, крахмала содержится значительно меньше (6,5 и 6,8 % соответственно), чем в картофеле. В белых кореньях (петрушки, пастернака) его количество составляет 4 %. В остальных овощах крахмала очень мало (0,1...0,6 %) или отмечаются только следы (патиссоны, ревень), так же как и в плодах.

Содержание клетчатки (целлюлозы) в овощах и плодах варьирует от 0,3 до 1,5 %. В картофеле и капусте белокочанной оно составляет 1 %, моркови красной - 1,2, свекле 0,9, луке репчатом - 0,8 %. Значительно больше ее содержится в перце сладком (1,4 %), белых кореньях (2,4) и укропе (3,5 %).

Другие материалы

ЗЕМЛЯНИКА И КЛУБНИКА

Из земляники садовой и лесной и клубники можно приготовить вина любых сортов. Садовая земляника и клубника дают тонкие душистые десертные и ликерные вина весьма высокого качества, а также могут с успехом использоваться для сдабривания других вин. Садовая земляника более водянистая и кислая (содержит до 1,0 % кислоты и 6,3 % сахара), а клубника менее кислая (0,6-0,8 % кислоты) и более сладкая (до 9,2 % сахара). Мелкая лесная земляника хотя и более ароматная, зато более кислая (кислоты 1,23 %), менее сладкая (сахара 4,3 %) и при сильном разбавлении водой дает вина более водянистые, чем садовая.

Вина из земляники имеют розоватый оттенок, переходящий со временем в рыжеватый, а также горьковатый привкус, впрочем, не неприятный. Ввиду недостатка в этих ягодах дубильных веществ при приготовлении более прочных вин необходимо сдабривать сусло дубильной кислотой или смешивать с соками, более богатыми ею.

Из особенностей приготовления вина из земляники нужно отметить лишь то, что здесь очень тщательно следует удалять все гнилые ягоды, так как земляничное вино, как никакое другое, очень легко принимает неприятный запах и гнилостный вкус от них.

Внимание! Непригодны для виноделия высохшие и твердые ягоды земляники, пораженные грибом. Можно собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения грибом в виде пушка. Ягоды, пораженные другими грибами (зелеными - пенницилиум глаукум, черными - аспергилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.