Технология продукции общественного питания-стр.233

Технологические свойства овощей проявляются в процессе приготовления из них полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд и определяются их видом, пищевой ценностью и особенностями строения тканей.

Для приготовления продукции общественного питания используются самые разнообразные овощи, которые подразделяются на следующие группы:

• клубнеплоды (картофель);

• корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, петрушка, сельдерей, пастернак);

• капустные (капуста белокочанная, цветная, краснокочанная, брюссельская, савойская, кольраби, брокколи, пекинская и др.);

• луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, чеснок и др.);

• томатные (томаты, или помидоры, баклажаны, перец стручковый);

• тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

• салатные и шпинатные (салаты разных видов, щавель, шпинат и др.);

• десертные (ревень, спаржа, артишок);

• пряные (укроп, хрен, эстрагон, базилик и др.);

• бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

• ароматическая зелень (укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, кинза, иссоп, мята, тмин, майоран, пастернак и др.).

Овощи используют главным образом в свежем виде, а также консервированные (сушеные, соленые, квашеные, маринованные, замороженные). В наибольших количествах перерабатываются картофель, морковь, свекла, капуста белокочанная, лук репчатый, огурцы и помидоры.

Пищевая ценность овощей и плодов. В овощах и плодах содержится много воды (76...96 %). Основными веществами сухого остатка съедобной части овощей и плодов являются углеводы. Кроме того, в них содержаться азотистые, минеральные и красящие вещества, витамины, органические кислоты.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.371

Ксантановая камедь или камедь кукурузного сахара (Е415) представляет собой смесь полисахаридов, образующихся как вторичные метаболиты при аэробной ферментации сахаров (например, кукурузного сиропа) бактериями Xanthomonas campestris. По химической природе это гетерополисахарид с молекулярной массой от одного до нескольких миллионов, молекулы которого формируются из трех типов моносахаридов: p-D-глюкозы, a-D-маннозы и a-D-глюкуроно-вой кислоты при их соотношении 2:2: 1. Структурной единицей молекулы ксантана является повторяющийся пентасахаридный фрагмент, имеющий строение: