Технология продукции общественного питания-стр.231

Соус шоколадный. В смесь какао с сахаром при непрерывном помешивании вливают нагретое до кипения молоко сгущенное, разведенное горячей водой, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде.

Соус абрикосовый. Этот соус можно готовить из свежих абрикосов или кураги. Свежие абрикосы погружают на 30...40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2...3 ч и кипятят 5...8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2...3 ч, затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при перемешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Для приготовления соуса клюквенного клюкву перебирают, промывают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и варят 5...8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

Для приготовления соуса земляничного, или малинового, или вишневого ягоды и вишню перебирают, удаляя плодоножки, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром (примерно 1:1) и оставляют в холодном месте на 2...3 ч для выделения сока, затем варят

15...20 мин. Готовый соус охлаждают.

Сироп кофейный. Молотый кофе заливают кипятком, настаивают

10... 15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

7.5. соусы ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Кроме соусов собственного приготовления на предприятиях общественного питания в последние годы широко используются соусы промышленного производства, вырабатываемые как отечественными, так и зарубежными предприятиями пищевой промышленности.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.286

Различные а-амилазы отличаются по молекулярной массе, устойчивости к нагреванию и некоторым другим показателям. Молекулярная масса а-амилаз близка к 50 ООО Да, за исключением бактериальной а-амилазы, которая имеет молекулярную массу 96 900 Да (кристаллический препарат). Так, например, широко применяемая в промышленности а-амилазаиз плесневого гриба A. oryzae, полученная в кристаллическом виде, имеет молекулярную массу 51 860 Да.