Технология продукции общественного питания-стр.231

Соус шоколадный. В смесь какао с сахаром при непрерывном помешивании вливают нагретое до кипения молоко сгущенное, разведенное горячей водой, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде.

Соус абрикосовый. Этот соус можно готовить из свежих абрикосов или кураги. Свежие абрикосы погружают на 30...40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2...3 ч и кипятят 5...8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2...3 ч, затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при перемешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Для приготовления соуса клюквенного клюкву перебирают, промывают, отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и варят 5...8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

Для приготовления соуса земляничного, или малинового, или вишневого ягоды и вишню перебирают, удаляя плодоножки, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром (примерно 1:1) и оставляют в холодном месте на 2...3 ч для выделения сока, затем варят

15...20 мин. Готовый соус охлаждают.

Сироп кофейный. Молотый кофе заливают кипятком, настаивают

10... 15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

7.5. соусы ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Кроме соусов собственного приготовления на предприятиях общественного питания в последние годы широко используются соусы промышленного производства, вырабатываемые как отечественными, так и зарубежными предприятиями пищевой промышленности.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.331

Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть (луковицу), разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют в составе «букета пряностей» для ароматизации бульонов.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в основном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или ломтиками.