Технология продукции общественного питания-стр.23

• Освобождение от загрязнений и несъедобных частей.

Для удаления с поверхности продуктов загрязнений и снижения микробиологической обсемененности продуктов на предприятиях общественного питания широко используются гидромеханические процессы мытья овощей, фруктов, мяса, птицы, некоторых видов круп и других продуктов, а также инвентаря, тары, посуды, столовых приборов, Этот процесс характеризуется одновременным воздействием воды и рабочих органов моечных машин (моющих щеток, лопастей, роликов ит. п.) на загрязненную поверхность. Механизированы процессы мытья в основном картофеля и корнеплодов (моркови, свеклы), тогда как мытье мяса, птицы, рыбы, зелени и других продуктов осуществляется в моечных ваннах или с применением ручных разбрызгивающих устройств. Механизированы также процессы мытья столовой посуды и приборов от остатков пищи струями холодной и теплой воды из водопроводной магистрали с использованием моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных санитарными правилами. Для этого используются посудомоечные машины разной конструкции и производительности.

Для отделения из сыпучих продуктов (муки, сахарного песка, крахмала, дробленых круп, соли и др.) посторонних примесей используют просеивание сыпучих продуктов через сита или решета. Просеиватели механические применятся на предприятиях (цехах), где перерабатывается большое количество сыпучих продуктов (например, в кондитерских и мучных цехах). При небольших количествах переработки такого сырья этот процесс осуществляется вручную. Для удаления посторонних примесей, некачественных зерен из круп и бобовых их перебирают вручную.

Для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и т. п.) применяют механическое очистительное оборудование или эти операции выполняют вручную. Механизированы процессы очистки картофеля и корнеплодов (моркови, свеклы). Для этого применяют картофелечистки разной конструкции и производительности. Сущность механического способа состоит в том, что наружный покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей каме ры машины. При этом рабочий орган, вращаясь, перемешивает клубни и прижимает их с определенным усилием к шероховатой поверхности, что вызывает сдирание (срез) кусочков поверхности клубня, которые смываются подаваемой в рабочую камеру водой и выносятся из нее.

Другие материалы

ПЕРЕГОННОЕ УСТРОЙСТВО «КОЛБА»

В данном устройстве (рис. 4) емкостью для нагревания браги служит специальная колба (3) объемом 1-3 л.

Для конденсирования спиртосодержащих паров используют стеклянный дистиллятор с проточной водой (6) - прибор для получения дистиллированной воды. Колбу (3), холодильник (6) и сборник (7) можно соединить между собой комплектом стеклянных трубок (5). Колбу (3) закрывают пробкой, в которой делают отверстие для термометра (4) и отводной трубки (5). Холодильник (6) можно закрепить на штативе. Колбу нагревают на водяной бане. Для этого ее помещают в емкость с водой (2), которую нагревает газовая горелка (1). Колба должна стоять на деревянной подставке (8). Внутрь колбы можно поместить кусочки керамики, которые обеспечат равномерное кипение смеси.

Температура водяной бани повышается до температуры кипения, при этом температура внутри колбы будет немного меньше и поэтому брага кипеть не будет, но температура будет достаточной для выпаривания спирта.

Дистиллятор посредством шланга соединяют с водопроводным краном, отводной шланг опускают в раковину. Браги в колбу наливают не более 2/3 ее объема.

Внимание! Главное достоинство этой конструкции - возможность визуального наблюдения процесса во всех стадиях перегонки. Недостаток - сравнительно небольшие объемы перегонки (0,3-1,5 л).