Технология продукции общественного питания-стр.23

• Освобождение от загрязнений и несъедобных частей.

Для удаления с поверхности продуктов загрязнений и снижения микробиологической обсемененности продуктов на предприятиях общественного питания широко используются гидромеханические процессы мытья овощей, фруктов, мяса, птицы, некоторых видов круп и других продуктов, а также инвентаря, тары, посуды, столовых приборов, Этот процесс характеризуется одновременным воздействием воды и рабочих органов моечных машин (моющих щеток, лопастей, роликов ит. п.) на загрязненную поверхность. Механизированы процессы мытья в основном картофеля и корнеплодов (моркови, свеклы), тогда как мытье мяса, птицы, рыбы, зелени и других продуктов осуществляется в моечных ваннах или с применением ручных разбрызгивающих устройств. Механизированы также процессы мытья столовой посуды и приборов от остатков пищи струями холодной и теплой воды из водопроводной магистрали с использованием моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных санитарными правилами. Для этого используются посудомоечные машины разной конструкции и производительности.

Для отделения из сыпучих продуктов (муки, сахарного песка, крахмала, дробленых круп, соли и др.) посторонних примесей используют просеивание сыпучих продуктов через сита или решета. Просеиватели механические применятся на предприятиях (цехах), где перерабатывается большое количество сыпучих продуктов (например, в кондитерских и мучных цехах). При небольших количествах переработки такого сырья этот процесс осуществляется вручную. Для удаления посторонних примесей, некачественных зерен из круп и бобовых их перебирают вручную.

Для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и т. п.) применяют механическое очистительное оборудование или эти операции выполняют вручную. Механизированы процессы очистки картофеля и корнеплодов (моркови, свеклы). Для этого применяют картофелечистки разной конструкции и производительности. Сущность механического способа состоит в том, что наружный покров картофеля сдирается о шероховатую поверхность рабочего органа и стенки рабочей каме ры машины. При этом рабочий орган, вращаясь, перемешивает клубни и прижимает их с определенным усилием к шероховатой поверхности, что вызывает сдирание (срез) кусочков поверхности клубня, которые смываются подаваемой в рабочую камеру водой и выносятся из нее.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.286

Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации. Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55 ... 65 °С, пшеничного - при 60 ... 80, кукурузного - при 60 ... 71, рисового - при 70 ... 80 °С.

Процесс клейстеризации крахмальных зерен идет поэтапно: