Технология продукции общественного питания-стр.229

Вкусовые достоинства разработанных соусов позволяют использовать их для повышения качества и расширения ассортимента холодных закусок, вторых овощных и рыбных блюд.

Специфическая консистенция и высокая пищевая ценность обусловливает целесообразность их употребления в диетическом питании.

Заправки. В заправку для салатов входят в равных количествах масло растительное и уксус (3 %), а также сахар, соль, перец черный молотый. Заправку используют для салатов и винегретов. В заправке горчичной часть масла растительного (около 25 %) заменяют желтками яиц и столовой горчицей (используют для салатов) или только горчицей (для сельди). При изготовлении заправок предусмотренные по рецептуре компоненты смешивают. Заправки хранят в неокисляющейся посуде (стеклянной, фарфоровой).

Заправки представляют собой эмульсии масла в воде уксуса (или уксуса и желтков яиц), образующиеся в результате адсорбции жировыми шариками мельчайших твердых частиц перца и горчицы, выполняющих роль эмульгаторов, и липовителлина. Пищевые эмульсии, в которых эмульгаторами являются порошки, значительно менее устойчивы по сравнению с эмульсиями типа майонеза, поэтому заправки - эмульсии нестойкие. Перед употреблением заправки необходимо взбалтывать.

Устойчивость эмульсий с порошковыми эмульгаторами зависит от степени дисперсности их частиц. Этой закономерностью объясняется большая устойчивость горчичной заправки по сравнению с салатной.

Соусы на уксусе Ассортимент этой группы соусов невелик: соус хрен и маринады овощные.

Для приготовления соуса хрена натертый хрен заваривают кипятком, закрывают крышкой и дают остыть. После этого добавляют соль, сахар и разводят уксусом. В готовый соус можно добавить натертую вареную свеклу. Соус хрен можно готовить со сметаной, заменяя ею уксус и воду (кипяток). Натертый хрен в этом случае без предварительного заваривания смешивают со сметаной и заправляют солью и сахаром. На 1 кг соуса расходуют 650 г сметаны. Соус хрен подают к мясным и рыбным холодным блюдам.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.380

Потребление энергии выражается в кВт • ч или кДж, при этом:

■ 1 кВт • ч = 3,6 МДж = 860 ккал.

Мы знаем также, что обычные теплоносители имеют следующую теплоту сгорания (см. также раздел 10.2.1):

природный газ - 11,20 кВт • ч/м3; топочный мазут - 10,14 кВт • ч/л; дизельное топливо - 11,16 кВт • ч/кг; каменный уголь - 8,95 кВт • ч/кг.

При этом для варочного цеха можно принять КПД равным 80%, то есть в варочном цехе эффективно используется около 80% энергии.