Технология продукции общественного питания-стр.228

Максимальная прочность межфазного слоя яичный альбумин/бензол имела место при рН-среды близком ИЭТ белка.

Вязкость эмульсий зависит от концентрации и дисперсности фазы: чем выше концентрация и дисперсность фазы, тем больше вязкость системы.

Вязкость эмульсий с ростом концентрации дисперсной фазы примерно до 50 % увеличивается линейно, в дальнейшем темп повышения вязкости нарастает, и она достигает максимума при 75...80 % дисперсной фазы, что соответствует теоретической величине для плотно упакованных сферических частиц.

Структурно-механические свойства эмульсий зависят от агрегатного состояния дисперсионной среды. При введении в среду различных загустителей вязкость всей системы возрастает, одновременно возрастает ее устойчивость к коалесценции. В случае добавления студнеобразующих веществ система приобретает свойства студня, ее устойчивость к коалесценции практически становится неограниченной во времени существования студня.

Все вышеприведенные положения об эмульсионных системах с успехом используются в технологии продукции общественного питания.

Получила научное обоснование необходимость частичной денатурации белков яичного желтка в результате нагревания до 75...80 °С при производстве голландского соуса, благодаря чему благоприятно изменяется гидрофобно-гидрофильный баланс белков.

Разработаны научные рекомендации по совершенствованию технологии голландского соуса посредством введения в его рецептуру альгината натрия. Положительный эффект альгината натрия проявляется, во-первых, в том, что он образует с белками желтка белково-полисахаридаый комплекс с высокой эмульгирующей способностью, во-вторых, в том, что повышается вязкость дисперсионной среды и устойчивость эмульсии к коалесценции возрастает Аналогичный эффект получают при добавлении к соусам типа майонез овощных пюре. Роль пектиновых веществ в таких эмульсионных системах идентична роли альгината натрия в голландском соусе, кроме того, дополнительный стабилизирующий эффект в этом случае проявляет «твердая» фаза овощных пюре (мезга). Термостабильность разработанных соусов позволяет изготовлять запеченные блюда.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество макаронных изделий

Основным сырьем для производства макаронных изделий служат специальная макаронная мука, хлебопекарная мука высшего и первого сортов с содержанием не менее 28 % клейковины и воды.

К дополнительному сырью относят: обогатительные добавки - яйца, яйцепродукты, цельное и сухое молоко и др.; вкусовые и ароматические добавки - овощные и фруктовые соки; витаминные препараты - В,, В2, РР; улучшители - поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.

Процесс производства макаронных изделий в настоящее время осуществляется на автоматической поточной линии и состоит из операций подготовки сырья, замеса, обработки теста (приминания и прокатывания), формовки (фигурные изделия прессуют, штампуют, лапшу изготовляют ручным методом), сушки, выстойки (стабилизации), сортировки и упаковки.

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильной сушки. Медленная сушка приводит к закисанию и плесне-вению, быстрая - к растрескиванию, неравномерной окраске без стекловидного излома и с неудовлетворительными свойствами при варке. Коротко резанные изделия сушат 20-90 мин при температуре 50-70 °С, длинные - 16-40 мин при температуре 30-50 °С.

Оценка качества макаронных изделий производится по орга-нолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели - цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение технологического процесса прессования или сушки.

Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Белый мучной излом указывает на дефекты сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах сухих и сваренных изделий должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после варки - важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в течение 10-20 мин макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, - сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества - влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.