Технология продукции общественного питания-стр.227

В эмульсиях типа м/в при недостатке эмульгатора адсорбционные слои не насыщены и механически слабы, вода, не связанная эмульгатором стекает между оболочками дисперсной фазы. При избытке эмульгатора, вследствие недостатка свободной воды его степень дисперсности снижается, и он используется не в полной мере. Неиспользованные возможности эмульгатора позволяют в этом случае ввести в систему дополнительное количество масла. Вместе с тем если дисперсность эмульгатора очень высока, то ему необходимо и соответствующее количество воды для сольватации и доля масла в системе снижается.

В качестве эмульгаторов в пищевой промышленности применяют в основном естественные стабилизаторы с выраженными поверхностноактивными свойствами: фосфатиды, казеин, сухое молоко, яичные продукты, пектины и др.

В случае использования в качестве эмульгатора глобулярных белков в адсорбционном слое имеет место развертывание белковых глобул и возрастание подвижности их сегментов, что, в свою очередь, способствует увеличению прочности межфазного слоя. При умеренной тепловой и поверхностной денатурации белков, когда структура глобул нарушается, изменяется гидрофобно-гидрофильный баланс молекул, также наблюдается увеличение прочности межфазного слоя для глобулярных белков. Прочность межфазного слоя понижается при более глубокой денатурации вследствие свертывания белков. Чем прочнее связь между отдельными молекулами, тем прочнее и устойчивее эмульсия.

Основным типом связей для глобулярных белков в межфазном слое является гидрофобное взаимодействие.

Прочностными свойствами межфазных слоев можно управлять путем изменения различных факторов: рН-среды, температуры и др.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.175

Интересно, что внешние симптомы высокотемпературных ожогов сходны с воздействием низкой температуры и являются наглядной демонстрацией стресса у растений. Первым наиболее заметным симптомом является очаговый некроз, который представляет собой ответную адаптационную реакцию (стресс). Появление некрозов защищает растение от преждевременного отмирания поражённого органа. В этом и кроется причина сходства симптоматики разнонаправленных воздействий температуры.