Технология продукции общественного питания-стр.226

Образование межфазных слоев включает две стадии; на первой идет адсорбция эмульгатора, на второй - формирование структуры слоя.

По механизму, определяющему адсорбцию в межфазном слое, эмульгаторы иногда подразделяют на три класса:

• вещества с гетерополярной молекулярной структурой (полярнонеполярные соединения с длинной цепью типа жирных кислот и мыл);

• макромолекулярные коллоиды (соединения типа белков), молекулы их сильно удлинены, однако они не обладают такой несбалансированностью, как мыла. Длина и структура основной цепи, а также природа, размер и частота распределения боковых цепочек определяют их растворимость и поведение на поверхности раздела;

• тонкодиспергированные нерастворимые твердые тела (подобно адсорбции молекулы из раствора), способные концентрироваться при известных условиях на поверхности раздела фаз. В этом случае частицы дисперсной фазы защищены оболочками из твердых частиц.

При наличии двух фаз, масла и воды, возможно существование как прямой эмульсий - м/в, так и обратной - в/м. Тип эмульсии или какая из жидкостей будет являться фазой, а какая средой, определяется гидрофобно-гидрофильным балансом эмульгатора. Та из жидкостей, в которой эмульгатор более сольватирован (растворим) и которая образует в эмульсионной системе более толстую адсорбционно-сольватную оболочку на границе фаз, и будет являться дисперсионной средой.

В случае введения в эмульсию эмульгатора с обратным гидрофильногидрофобным балансом при энергичном перемешивании возможно обращение эмульсий, т. е. дисперсионная фаза обращается в дисперсную и обратно.

Для каждой эмульсии существует оптимальное соотношение между количеством эмульгатора, воды и масла.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.132

§2

Историческая справка

Давно известно, что пропионовая кислота и её соли проявляют антимикробное действие. В 1938 году впервые было предложено использовать их для консервирования хлебобулочных изделий 11], так как уже давно было известно действие органических кислот против «картофельной болезни» хлеба |2|. С конца 30-х годов пропионаты широко используются в США для консервирования хлеба и ограниченно - для консервирования сыра. В других странах пропионаты также применяются в консервировании хлебобулочных изделий, преимущественно слабокислого белого хлеба.