Технология продукции общественного питания-стр.225

Для устойчивой стабилизации концентрированных эмульсий на внешней поверхности частиц дисперсной фазы должен образоваться адсорбционный слой эмульгатора с гелеобразной структурой, механически препятствующий агрегированию и коалесценции частиц дисперсной фазы. В концентрированных эмульсиях структурно-механические свойства адсорбционной оболочки являются наиболее эффективным и универсальным стабилизирующим фактором.

В плане структурно-механического фактора стабилизации эмульсий к «хорошему» эмульгатору предъявляются два требования: способ ность понижать поверхностное натяжение на границе раздела фаз и способность образовывать прочные межфазные адсорбционные слои.

Эмульсии стабильны в том случае, если адсорбционные слои обладают повышенной структурной вязкостью, а при высших степенях насыщения - упругостью и механической прочностью на сдвиг.

Для повышения устойчивости структуры эмульсий можно применять комбинированные эмульгаторы: один снижает поверхностное натяжение, другой формирует механически прочный межфазный слой.

Наряду с высокой прочностью пленки необходимо, чтобы она была легкоподвижной и могла бы быстро восстанавливаться при случайном разрыве. Чрезмерно высокая прочность структуры адсорбционного слоя может привести к уменьшению его подвижности и способности восстанавливаться. В результате чего из-за хрупких разрывов понижается его стабилизирующее действие.

Таким образом, необходимы гелеобразно-структурированные адсорбционные слои лиофильных коллоидов и полуколлоидов, структурномеханические свойства которых оказывают сопротивление разрушающим факторам.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.547

Во многие супы, кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями для придания им вязкости вводят пассерованную без жира пшеничную муку. Сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона, проваривают 5... 10 мин и процеживают. Супы заправляют за 5... 10 мин до окончания варки.