Технология продукции общественного питания-стр.225

Для устойчивой стабилизации концентрированных эмульсий на внешней поверхности частиц дисперсной фазы должен образоваться адсорбционный слой эмульгатора с гелеобразной структурой, механически препятствующий агрегированию и коалесценции частиц дисперсной фазы. В концентрированных эмульсиях структурно-механические свойства адсорбционной оболочки являются наиболее эффективным и универсальным стабилизирующим фактором.

В плане структурно-механического фактора стабилизации эмульсий к «хорошему» эмульгатору предъявляются два требования: способ ность понижать поверхностное натяжение на границе раздела фаз и способность образовывать прочные межфазные адсорбционные слои.

Эмульсии стабильны в том случае, если адсорбционные слои обладают повышенной структурной вязкостью, а при высших степенях насыщения - упругостью и механической прочностью на сдвиг.

Для повышения устойчивости структуры эмульсий можно применять комбинированные эмульгаторы: один снижает поверхностное натяжение, другой формирует механически прочный межфазный слой.

Наряду с высокой прочностью пленки необходимо, чтобы она была легкоподвижной и могла бы быстро восстанавливаться при случайном разрыве. Чрезмерно высокая прочность структуры адсорбционного слоя может привести к уменьшению его подвижности и способности восстанавливаться. В результате чего из-за хрупких разрывов понижается его стабилизирующее действие.

Таким образом, необходимы гелеобразно-структурированные адсорбционные слои лиофильных коллоидов и полуколлоидов, структурномеханические свойства которых оказывают сопротивление разрушающим факторам.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.837

■ Мойка щелочным моющим раствором в режиме циркуляции при концентрации 1-2% и температуре 70 °С 30-50 мин.

а Вытекание раствора щелочи 1-3 мин. к Промежуточное ополаскивание водой 4-5 мин.

■ Вытекание воды 1-3 мин.

я Мойка 1-2%-ным раствором азотной кислоты 10-15 мин.

■ Вытекание раствора кислоты 1-3 мин.

■ Промежуточное ополаскивание водой 2-3 мин.

■ Вытекание воды 1-3 мин.

■ Промывка дезинфицирующим средством 15-20 мин.