Технология продукции общественного питания-стр.224

При дроблении одной жидкости в другой происходит увеличение поверхности раздела между фазами, вследствие чего возрастает запас свободной энергии системы. Согласно второму закону термодинамики, поверхностная энергия стремится к минимуму за счет уменьшения поверхности раздела фаз. Это заставляет капли дисперсной фазы принимать форму шара, имеющего наименьшую поверхность для данного объема. Избыток свободной энергии на поверхности раздела фаз является причиной неустойчивости эмульсии.

При соединении двух капель происходит уменьшение межфазной поверхности, а значит, и поверхностной энергии системы. Следовательно, процесс коалесценции (слияния) капель - процесс самопроизвольный, в то время как эмульгирование требует затраты энергии.

Повышение термодинамической устойчивости системы достигается посредством добавления третьего компонента - эмульгатора, понижающего поверхностную энергию и соответственно концентрирующегося (адсорбирующегося) на поверхности раздела фаз в виде межфазного адсорбционного слоя (оболочки).

Однако известно, что обычные поверхностно-активные вещества, истинно растворимые в дисперсионной среде, понижая поверхностное натяжение на межфазной границе, не образуют практически устойчивых эмульсий.

Устойчивость концентрированных эмульсий достигается только в том случае, если на межфазной поверхности образуется стабилизирующая адсорбционная пленка, механически препятствующая агрегированию и коалесценции частиц дисперсной фазы.

Образованная эмульгатором адсорбционная оболочка, сольватиро-ванная, с одной стороны, дисперсной фазой, с другой - дисперсионной средой, рассматривается как самостоятельная третья фаза, разделяющая в эмульсии водную и масляные среды. Именно наличие этой пленки, а не низкая величина межфазного натяжения исключает возможность слияния частиц дисперсной фазы. Понижение поверхностного натяжения скорее эффективно способствует образованию адсорбционного слоя.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.740

5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - неудовлетворительно; 1 - абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.