Технология продукции общественного питания-стр.223

Подают этот соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам. Готовят также соус майонез с зеленью и соус майонез с томатом и луком.

Майонез можно соединять с желе мясным или рыбным, предварительно разогрев его до жидкого состояния. Смесь взбивают на холоде до полузагустевшего состояния. Полученным соусом майонез с желе оформляют блюда из рыбы, мяса, птицы и др.

При хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Разрушение эмульсии в майонезах могут вызвать высыхание поверхности майонеза при хранении соуса (особенно в открытой посуде), повышенная температура хранения, замораживание, сильное встряхивание и др.

Высыхание поверхности майонеза приводит к дегидратации эмульгатора, что вызывает разрушение эмульсии в поверхностном слое с образованием жировых шариков макроскопических размеров. Эти шарики являются центрами, вокруг которых происходит очень быстрое разрушение эмульсии. Хранение майонеза при повышенной температуре (20...30 °С) также вызывает укрупнение жировых шариков, заканчивающееся разрушением эмульсии. Расслоение майонеза после воздействия на него низких температур (от минус 5 °С и ниже) связано с замерзанием воды, содержащейся в соусе.

Разрушенную эмульсию можно восстановить, добавляя майонез небольшими порциями к яичному желтку при энергичном взбивании. Вместо желтка можно взять такое же по объему количество воды или уксуса.

Физико-химические процессы формирования структуры соусов с эмульсионной структурой Консистенция соусов с эмульсионной структурой определяется особенностями последней.

С термодинамической точки зрения эмульсии представляют собой гетерогенные системы, состоящие из двух взаимонерастворимых жидкостей, одна из которых диспергирована в другой до частиц диаметром 0,1... 100 мкм. В зависимости от того, какая фаза находится в диспергированном состоянии, различают два типа эмульсии: прямую (масло/ вода), где масло является внутренней фазой, и обратную (вода/масло), где масло служит внешней фазой (дисперсионная среда).

Другие материалы