Технология продукции общественного питания-стр.223

Подают этот соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам. Готовят также соус майонез с зеленью и соус майонез с томатом и луком.

Майонез можно соединять с желе мясным или рыбным, предварительно разогрев его до жидкого состояния. Смесь взбивают на холоде до полузагустевшего состояния. Полученным соусом майонез с желе оформляют блюда из рыбы, мяса, птицы и др.

При хранении майонезов возможно разрушение эмульсии, сопровождающееся выделением масла. Разрушение эмульсии в майонезах могут вызвать высыхание поверхности майонеза при хранении соуса (особенно в открытой посуде), повышенная температура хранения, замораживание, сильное встряхивание и др.

Высыхание поверхности майонеза приводит к дегидратации эмульгатора, что вызывает разрушение эмульсии в поверхностном слое с образованием жировых шариков макроскопических размеров. Эти шарики являются центрами, вокруг которых происходит очень быстрое разрушение эмульсии. Хранение майонеза при повышенной температуре (20...30 °С) также вызывает укрупнение жировых шариков, заканчивающееся разрушением эмульсии. Расслоение майонеза после воздействия на него низких температур (от минус 5 °С и ниже) связано с замерзанием воды, содержащейся в соусе.

Разрушенную эмульсию можно восстановить, добавляя майонез небольшими порциями к яичному желтку при энергичном взбивании. Вместо желтка можно взять такое же по объему количество воды или уксуса.

Физико-химические процессы формирования структуры соусов с эмульсионной структурой Консистенция соусов с эмульсионной структурой определяется особенностями последней.

С термодинамической точки зрения эмульсии представляют собой гетерогенные системы, состоящие из двух взаимонерастворимых жидкостей, одна из которых диспергирована в другой до частиц диаметром 0,1... 100 мкм. В зависимости от того, какая фаза находится в диспергированном состоянии, различают два типа эмульсии: прямую (масло/ вода), где масло является внутренней фазой, и обратную (вода/масло), где масло служит внешней фазой (дисперсионная среда).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.607

При окислении жирных кислот возникают предшественники карбонилов старения. При этом ненасыщенные жирные кислоты реагируют особенно активно и быстро, с образованием пероксирадикалов, что вызывает радикально-цепную реакцию.

Нельзя не упомянуть, что жирные кислоты, особенно ненасыщенные, являются основными составными частями клеточных мембран, и, таким образом, оказывают большое влияние на накопление клеточной биомассы при брожении (см. раздел 1.4.1).