Технология продукции общественного питания-стр.222

Соусы на растительном масле На растительном масле готовят соус майонез и заправки для салатов и сельди. Соусы на растительном масле представляют собой более или менее концентрированные эмульсии масла в воде, в состав которых входят различные приправы.

Майонезы. Для приготовления майонеза кроме масла (750 г на 1 кг соуса) используют желтки яиц (6 шт.), горчицу столовую, сахар и уксус. В растертые с солью, сахаром и горчицей сырые желтки постепенно вводят тонкой струйкой при одностороннем помешивании растительное масло. В полученную смесь вливают уксус, в результате чего она приобретает белый цвет и разжижается. Часть масла и яиц можно заменить охлажденным белым соусом, приготовленным на бульоне и сухой белой пассеровке. Вместо муки можно использовать крахмал.

В майонезах дисперсионной средой служит вода желтков и уксуса или, кроме того, вода белого соуса, а эмульгатором - липовителлин желтка. Липовителлин адсорбируется на поверхности жировых шариков, образующихся при эмульгировании масла, и образует вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает известную прочность эмульсии. Майонез, приготовленный на взбиваль-ных машинах, применяемых на предприятиях общественного питания, получается относительно нестойким, поэтому для приготовления блюд обычно используют майонез промышленной выработки. Добавляя в майонез промышленного производства различные продукты, получают его разновидности с соответствующими названиями.

Соус майонез со сметаной получают перемешиванием двух этих продуктов. Содержание сметаны в соусе колеблется от 350 до 775 г на 1 кг соуса; подают его к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов. Соус майонез с корнишонами содержит мелко нарезанные маринованные огурцы в количестве 1/4 от массы соуса; подают его к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы. В соус майонез с хреном входит ошпаренный, мелко натертый хрен.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.268

36, е), листьев и побегов (фото

3-10, г), а во втором - развивается морщинистая мозаика, измельчание листьев, остановка роста и гибель растения.

Вирусы размножаются в большом количестве растений-хозяев, поражая различные многолетние сорные и декоративные растения, сельскохозяйственные культуры (картофель, физалис, перец). В летнее время вирусы распространяются тлями с рас-тений-резерваторов, растущих вблизи посадок, на томаты.