Технология продукции общественного питания-стр.222

Соусы на растительном масле На растительном масле готовят соус майонез и заправки для салатов и сельди. Соусы на растительном масле представляют собой более или менее концентрированные эмульсии масла в воде, в состав которых входят различные приправы.

Майонезы. Для приготовления майонеза кроме масла (750 г на 1 кг соуса) используют желтки яиц (6 шт.), горчицу столовую, сахар и уксус. В растертые с солью, сахаром и горчицей сырые желтки постепенно вводят тонкой струйкой при одностороннем помешивании растительное масло. В полученную смесь вливают уксус, в результате чего она приобретает белый цвет и разжижается. Часть масла и яиц можно заменить охлажденным белым соусом, приготовленным на бульоне и сухой белой пассеровке. Вместо муки можно использовать крахмал.

В майонезах дисперсионной средой служит вода желтков и уксуса или, кроме того, вода белого соуса, а эмульгатором - липовителлин желтка. Липовителлин адсорбируется на поверхности жировых шариков, образующихся при эмульгировании масла, и образует вокруг них защитный слой из ориентированных молекул, что обеспечивает известную прочность эмульсии. Майонез, приготовленный на взбиваль-ных машинах, применяемых на предприятиях общественного питания, получается относительно нестойким, поэтому для приготовления блюд обычно используют майонез промышленной выработки. Добавляя в майонез промышленного производства различные продукты, получают его разновидности с соответствующими названиями.

Соус майонез со сметаной получают перемешиванием двух этих продуктов. Содержание сметаны в соусе колеблется от 350 до 775 г на 1 кг соуса; подают его к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также используют для заправки салатов. Соус майонез с корнишонами содержит мелко нарезанные маринованные огурцы в количестве 1/4 от массы соуса; подают его к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы. В соус майонез с хреном входит ошпаренный, мелко натертый хрен.

Другие материалы

Технология спирта-стр.147

Наибольшие преобразования претерпевает крахмал - основной резервный углевод зерна. Приблизительно 20 % от всего его количества гидролизуется: из них 8...9 % расходуется на дыхание,

3...4 % на построение стебля и корней и 8... 10 % остается в виде сахара, придающего солоду сладкий вкус.

Свободные сахара состоят главным образом из сахарозы, ин-вертного сахара и мальтозы. При температуре проращивания

15...16 °С образуются преимущественно сахароза и продукты ее гидролиза, при температуре 20...23 °С - мальтоза.