Технология продукции общественного питания-стр.221

Удешевленным вариантом соуса голландского являются соусы, в которых часть яично-масляного соуса заменена на белый соус. Количество белого соуса, добавляемого в соус голландский, может колебаться от 200 до 750 г на 1 кг соуса. Кроме того, сок лимонный в этих соусах в некоторых случаях заменяют лимонной кислотой. В соус голландский можно добавить горчицу столовую, прогретые каперсы без рассола, взбитые сливки.

Яично-масляные соусы, особенно голландский, не выдерживают длительного хранения (более 1,5 ч) вследствие ухудшения их качества.

7.2. МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

Основу масляных смесей составляет масло сливочное, в которое вводят соответствующим образом подготовленные различные продукты (зелень петрушки, филе килек и сельди, сардины, панцири вареных раков, сыр и др.).

Для приготовления масла зеленого в размягченное сливочное масло кладут измельченную зелень петрушки, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту и смешивают компоненты так, чтобы зелень равномерно распределилась в масле, после чего массе придают форму батончика диаметром около 3 см и охлаждают. Перед отпуском нарезают кружочками (толщина около 0,5 см). Подают масло к бифштексам, антрекотам, жареной рыбе и другим блюдам.

Вымоченное в молоке или чае филе сельди протирают через сито, соединяют с размягченным сливочным маслом, столовой горчицей и тщательно взбивают, затем формуют и охлаждают (селедочное масло). Подают к холодным закускам, горячему отварному картофелю, используют для бутербродов.

7.3. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ К соусам этой группы относятся соусы на растительном масле, соусы на уксусе и смеси масляные. В заливных блюдах роль соуса выполняет желе мясное и рыбное.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.494

Томаты фаршированные. Томаты, подготовленные для фарширования, наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертом сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15 ... 20 мин. Для фарша подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин томатов. Отдельно пассеруют репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой или мелкими кубиками. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.