Технология продукции общественного питания-стр.220

При введении в соус сметанный натертого хрена получают соус сметанный с хреном. Измельченные корни хрена прогревают на масле для удаления резкого вкуса, добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3...5 мин. Затем перец и лавровый лист удаляют, а прогретый хрен смешивают с соусом сметанным. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

Соусы яично-масляные Жидкой основой большинства соусов этой группы является сливочное масло. В одних соусах жир находится в неэмульгированном состоянии, в других - в эмульгированном. К первым относятся соус польский и сухарный. Сливочное масло для этих соусов растапливают, причем для сухарного соуса его нагревают до полного выпаривания жидкости и процеживают. Растопленное масло смешивают с молотыми поджаренными сухарями (соус сухарный) или мелко нарезанными вареными яйцами, зеленью петрушки или укропом (соус польский). Для улучшения вкуса в тот и другой соус добавляют лимонную кислоту. В соусе польском часть сливочного масла можно заменять белым соусом. Соус сухарный подают к блюдам из отварных овощей, соус польский - к блюдам из отварной рыбы.

К соусам, в которых жир находится в эмульгированном состоянии, относится соус голландский и его разновидности. Для приготовления 1 кг соуса голландского расходуют 800 г масла сливочного, 12 яичных желтков, 150 г воды и около 70 г сока лимонного. Желтки смешивают с холодной кипяченой водой и кусочками сливочного масла (1/3 полагающегося по рецептуре) и проваривают на водяной бане (75...80 °С), непрерывно помешивая, до загустения. В полученную смесь вводят тонкой струйкой растопленное оставшееся масло до полного его эмульгирования. В готовый соус добавляют соль, сок лимонный и процеживают. Подают соус к цветной капусте, спарже, артишокам, блюдам из отварной рыбы. Соус голландский можно приготовить более острым, заменив в нем сок лимонный уксусом. Соус подают к блюдам из жареного мяса и рыбы.

Другие материалы

Дефекты и способы их предотвращения

В растительных маслах могут протекать процессы, приводящие к ухудшению их качества. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе которых особое место занимают условия хранения: температура, относительная влажность воздуха, присутствие кислорода воздуха, влияние света. Немаловажное значение имеет исходное качествомасел при закладке их на хранение, наличие в них примесей, а также материал, из которого изготовлена тара, и ее состояние.

При неблагоприятных условиях хранения под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла испытывают различные изменения, которые могут привести к снижению качества масел или их порче с образованием веществ, оказывающих вредное воздействие на организм человека. При гидролизе жира могут накапливаться промежуточные и конечные продукты распада. При окислении в жирах накапливаются пероксиды, альдегиды и другие соединения. Наличие этих веществ свидетельствует о глубоком разложении жира. В результате гидролиза и окисления жир приобретает неприятный салистый или прогорклый вкус. К веществам, обладающим свойством задерживать процесс окисления, или к естественным антиоксидантам, относят токоферол (витамин Е), витамин А, а из числа фосфатидов - лецитин.

Упаковка и маркировка. Растительные масла выпускают как в расфасованном, так и в нефасованном виде.

В соответствии с ГОСТ 1129-93 растительные масла фасуют: о массой нетто 450, 500, 700 г в стеклянные бутылки; о массой нетто от 450 до 2000 г в бутылки из окрашенных или неокрашенных полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ; О массой нетто 2000 и 3000 г в банки стеклянные по ГОСТ 5717.

Использование других упаковочных материалов, разрешенных органами Минздравсоцразвития РФ для контакта с растительными маслами и обеспечивающих их сохранность при транспортировании и хранении, браковочным фактором не является.

На современном этапе преимущественно применяемой упаковкой служат бутылки из неокрашенных полимерных материалов. Бутылки укупоривают колпачками из полиэтилена высокого давления низкой плотности по нормативно-технической документации или заваривают. Бутылки упаковывают в деревянные или пластмассовые многооборотные ящики, а также ящики из гофрированного картона.

Нефасованное растительное масло упаковывают в алюминиевые фляги, а также по согласованию в тару потребителя.

Тара, применяемая для розлива, должна быть сухой, чистой и не иметь посторонних запахов.

На каждую единицу потребительской тары наклеивается красочно оформленная этикетка, на которую наносят маркировку, содержащую: наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак, вид, сорт, марку масла, массу нетто (г), содержание жира в 100 г масла, калорийность 100 г продукта, гарантийный срок хранения, дату розлива, информацию о сертификации. Маркировку способом тиснения наносят непосредственно на бутылку из полимерных материалов.

Маркировка транспортной тары производится с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от нагрева» и «Беречь от влаги».