Технология продукции общественного питания-стр.22

1.3. СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ
ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В процессе приготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке, под которой понимается воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Продукты подвергаются различным воздействиям: физическому - с целью уменьшения исходных размеров продуктов до размеров, заданных технологическим процессом, а также придания изделиям необходимой формы, состояния и т. д.; гидромеханическому - для удаления с поверхности продуктов, тары, посуды, инвентаря загрязнений, снижения микробиальной обсемененности (мытье), изменения агрегатного состояния (замачивание, осаждение, фильтрование); термическому - для придания пищевым продуктам необходимых свойств, обеспечивающих их пригодность к употреблению в пищу (нагревание) или частичному изменению их свойств (обжаривание, ошпаривание и т. д.), а также способствующих сохранению качества и удлинению сроков годности продукции (охлаждение, замораживание); химическому - с целью улучшения технологических свойств продуктов (маринование, химическое разрыхление песочного теста, подкисление).

В зависимости от характера воздействия на продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

Механическая кулинарная обработка

Под механической кулинарной обработкой понимается обработка пищевых продуктов механическими способами (физическими, гидро механическими) с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Механическая обработка производится в определенной последовательности в зависимости от вида продукта и его состояния и включает:

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.387

Реализации в сети общественного питания подлежит:

• свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков, класса экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, А, Б и Е в шкуре;

• свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;

• свинина обрезная: шпик снят вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части; в местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см.