Технология продукции общественного питания-стр.219

При изготовлении молочных соусов муку пассеруют на сливочном масле (соотношение 1 : 1) до светло-кремового цвета, разводят цельным молоком или молоком, разведенным бульоном или водой, и варят 7... 10 мин. В конце варки кладут соль, соус процеживают и доводят до кипения. В зависимости от консистенции соуса расходуют различное количество муки: для жидких - 50...55 г на 1 кг соуса, средней густоты -

100... 110 и густых - 130 г. Добавляя в жидкий соус сахар и ванилин, получают соус молочный сладкий. Подают его к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3...4 шт. на 1 кг соуса).

Соусы сметанные Соусы сметанные натуральные готовят из сметаны, муки и масла сливочного, но чаще из сметаны с добавлением белого соуса, приготовлен ного на бульоне (мясном или рыбном) или овощном отваре. В первом случае муку слегка пассеруют (подсушивают) без жира, охлаждают и смешивают с маслом сливочным. Полученную смесь кладут в доведенную до кипения сметану, добавляют соль, перец и варят 3...5 мин. Более длительная варка приводит к расслоению жировой эмульсии. Соус процеживают и вновь доводят до кипения. При изготовлении других соусов прокипяченную сметану кладут в горячий белый соус, приготовленный на бульоне с сухой мучной пассеровкой, и варят 3...5 мин. Соусы сметанные подают к мясным, овощным и рыбным блюдам и горячим закускам, а также используют для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей. Соусы, приготовленные на рыбном бульоне, используют только для рыбных блюд.

Для запекания овощей готовят также соус сметанный с томатом. К лангету и блюдам из котлетной массы можно приготовить соус сметанный с луком, для тефтелей и блюд из овощей - соус сметанный с томатом и луком.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.25

Технология производства макарон быстрого приготовления китайских, вьетнамских или других юго-восточных производителей иногда предусматривает пропитку изделий после их пропаривания вкусовым раствором в камере ароматизации с целью усиления специфических вкусовых свойств готовой продукции.

Технологические режимы гидротермической обработки сырых изделий паром определяются на предприятии согласно утвержденным технологическим инструкциям.