Технология продукции общественного питания-стр.217

Рассмотренные выше белые соусы - однородные жидкости. Готовят соусы и с гарниром - соус белый с овощами, соус белый с каперсами.

Особую группу белых соусов составляют томатные соусы. При изготовлении томатных соусов значительную часть мучной пассеровки и бульона заменяют томатным пюре, количество которого может колебаться от 25 до 50 % от массы соуса. Кроме того, в рецептуру томатных соусов наряду с белыми кореньями входит морковь, а также сахар. Пассерованные с томатным пюре овощи соединяют с белым соусом, приготовленным из бульона и пассерованной муки, и варят 25...30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Соус процеживают, протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Можно добавить вино белое сухое. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Соусы томатные можно готовить с грибами или с грибами и овощами.

Соусы белые на рыбном бульоне Соусы на рыбном бульоне готовят только для рыбных блюд. Бульон готовят из пищевых рыбных отходов (головы, кости, плавники), которые заливают холодной водой (на 1 кг отходов от 1,25 до 2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену и жир и варят 50...60 мин с добавлением кореньев и лука репчатого при медленном кипении. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти соусы предназначены.

Соусы на рыбном бульоне готовят в следующем ассортименте: соус белый основной, паровой, томатный, соус белое вино, соус белый с рассолом. Первые три соуса готовят так же, как одноименные соусы на мясном бульоне, соус белое вино, как соус белый с яйцом. Соус белый с рассолом получают при добавлении в соус белый основной прокипяченного огуречного рассола и сухого белого вина.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.205

Фосфатные крахмалы применяют для приготовления майонезов, соусов, кремов, продуктов детского и диетического питания. Клейстеры таких крахмалов стабильны к замораживанию, поэтому их используют для стабилизации и загущения пиищевых продуктов, сохраняемых в замороженном виде.