Технология продукции общественного питания-стр.216

Муку для белых соусов пассеруют при более низких температурах (110... 120 °С), чем для красных, с добавлением масла сливочного при соотношении 1 : 1 (белая жировая пассеровка).

При изготовлении соуса белого основного в охлажденную до 60...70 °С мучную пассеровку вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем в нее постепенно добавляют оставшийся бульон, нарезанные овощи (корень петрушки или сельдерея, лук репчатый) и варят 25...30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения. Если соус белый основной используют как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и маслом сливочным. Подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Соусы, производные от соуса белого основного, получают, добавляя в них белое сухое вино, яйца, овощи, каперсы и другие продукты.

Введением в соус белый основной кислоты лимонной и прокипяченного белого сухого вина получают соус паровой, который подают к отварному мясу и птице, котлетам из телятины, птицы и дичи.

Если в соус белый основной добавить проваренную яично-масляную смесь, тертый мускатный орех и лимонную кислоту, то получают соус белый с яйцом. Для приготовления яично-масляной смеси сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при

75...80 °С, непрерывно помешивая. Загустевшую смесь соединяют с горячим соусом белым основным такой же температуры и другими продуктами. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.132

Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью (калорийностью) по сравнению с белками и углеводами. В соответствии с действующими физиологическими нормами суточная потребность взрослого трудоспособного человека в жирах составляет в зависимости от интенсивности труда и возраста для мужчин от 70 до 154 г, женщин от 60 до 102 г. За счет жиров удовлетворяется 30 % суточной энергии. Из этой суммы 20...30 % должно приходиться на долю сливочного масла (в питании детей - 50...60), а примерно 1/3 - на долю растительных масел (в питании пожилых людей - около 50 %).