Технология продукции общественного питания-стр.215

Для соуса лукового с горчицей лук только пассеруют, после чего варят в соусе красном основном. Полученный соус заправляют столовой горчицей, солью, соусом «Южный» и маслом сливочным. Кипятить готовый соус нельзя, так как при этом горчица свертывается и запах ее теряется. Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам, сарделькам и др.

Для тушения мяса и тефтелей готовят соус красный с кореньями (морковь, петрушка, сельдерей, репа или брюква).

Для запекания рыбы, мяса и овощей приготавливают соус красный с луком и грибами. Коренья и лук предварительно пассеруют, грибы сушеные отваривают и пассеруют вместе с луком, после чего соединяют с красным соусом основным.

При изготовлении соуса красного смородинового нарубленные, слегка обжаренные кости свиных копченостей тушат в небольшом количестве бульона 25...30 мин. Полученный бульон процеживают, соединяют с соусом красным основным, вареньем или джемом черносмородиновым, добавляют душистый перец горошком, зелень и варят 10... 15 мин. Соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют доведенное до кипения красное сухое вино и заправляют маслом сливочным. Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

При изготовлении соуса красного кисло-сладкого вареный чернослив без косточек, изюм и нарезанные орехи тушат в отваре от чернослива с добавлением перца душистого горошком в течение 7... 10 мин. Смесь соединяют с основным красным соусом, доводят до кипения, вводят доведенное до кипения красное сухое вино или уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Соус белый основной и его производные. Соусы белые приготовляют на костном бульоне и бульонах, полученных при варке говядины, птицы и других мясных продуктов, с использованием муки, пассерованной на жире до светло-кремового цвета, белых кореньев (петрушки, сельдерея) и лука репчатого. При варке бульонов для белых соусов используют кости говяжьи, телячьи и птицы, которые промывают, рубят на куски длиной 5...7 см, заливают холодной водой (на 1 кг костей от 1,4 до 2,8 л воды) и варят 3...4 ч. За 40...60 мин до окончания варки в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.720

Белково-воздушное тесто

Тесто готовят без муки. Основой его являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2 °С и взбивают в прохладном помещении. На котле и венчике для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через