Технология продукции общественного питания-стр.215

Для соуса лукового с горчицей лук только пассеруют, после чего варят в соусе красном основном. Полученный соус заправляют столовой горчицей, солью, соусом «Южный» и маслом сливочным. Кипятить готовый соус нельзя, так как при этом горчица свертывается и запах ее теряется. Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам, сарделькам и др.

Для тушения мяса и тефтелей готовят соус красный с кореньями (морковь, петрушка, сельдерей, репа или брюква).

Для запекания рыбы, мяса и овощей приготавливают соус красный с луком и грибами. Коренья и лук предварительно пассеруют, грибы сушеные отваривают и пассеруют вместе с луком, после чего соединяют с красным соусом основным.

При изготовлении соуса красного смородинового нарубленные, слегка обжаренные кости свиных копченостей тушат в небольшом количестве бульона 25...30 мин. Полученный бульон процеживают, соединяют с соусом красным основным, вареньем или джемом черносмородиновым, добавляют душистый перец горошком, зелень и варят 10... 15 мин. Соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют доведенное до кипения красное сухое вино и заправляют маслом сливочным. Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.

При изготовлении соуса красного кисло-сладкого вареный чернослив без косточек, изюм и нарезанные орехи тушат в отваре от чернослива с добавлением перца душистого горошком в течение 7... 10 мин. Смесь соединяют с основным красным соусом, доводят до кипения, вводят доведенное до кипения красное сухое вино или уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Соус белый основной и его производные. Соусы белые приготовляют на костном бульоне и бульонах, полученных при варке говядины, птицы и других мясных продуктов, с использованием муки, пассерованной на жире до светло-кремового цвета, белых кореньев (петрушки, сельдерея) и лука репчатого. При варке бульонов для белых соусов используют кости говяжьи, телячьи и птицы, которые промывают, рубят на куски длиной 5...7 см, заливают холодной водой (на 1 кг костей от 1,4 до 2,8 л воды) и варят 3...4 ч. За 40...60 мин до окончания варки в бульон кладут морковь, петрушку, сельдерей и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.144

Стойкость жиров к самоокислению зависит от многих факторов: качества исходного сырья, способа и режима получения жира, степени его очистки, сроков и режима хранения (табл. 5.1).

Таблица 5.1. Изменение перекисного и кислотного чисел растительных масел при хранении

Условия хранения

Вид масла

Перекисное число, % йода

Кислотное число, мг КОН/г

сроки хранения

сроки хранения