Технология продукции общественного питания-стр.214

Если соус красный основной используют как самостоятельный, то его заправляют маслом сливочным и подают к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сарделькам, сосискам, отварным копченостям.

Производные соусы. Соус красный основной используют также для приготовления широкого ассортимента производных соусов. Для этого в основной красный соус добавляют соответствующим образом подготовленные разнообразные продукты (лук репчатый, вино белое или красное, соленые или маринованные огурцы, горчицу столовую, грибы свежие или сушеные, помидоры свежие, коренья, стебли эстрагона, уксус, чернослив, орехи грецкие, каперсы, мандарины или апельсины и др.).

Ниже рассматривается технология производства некоторых соусов, производных от красного основного.

Соус красный с вином готовят из соуса основного, добавляя в него доведенное до кипения вино типа мадеры, муската, малаги, портвейна. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса, птицы и дичи.

Для соуса лукового мелко нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком и кипятят 5...7 мин, после чего смесь вводят в соус красный основной и варят 10... 15 мин. Готовый соус не процеживают, так как лук пассерованный является гарниром в соусе, и заправляют маслом сливочным. Подают соус к котлетам, биточкам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам.

Соус красный с луком и огурцами готовят на основе соуса лукового, добавляя к соусу луковому соус «Южный», мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, заправляют маслом сливочным. Подают соусы к отварному и жареному мясу и к рубленым изделиям из мяса.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.972

10.2.2.3. Перегретый пар Для транспортировки пара с наименьшими потерями насыщенный пар путем дальнейшего подвода теплоты доводят до 300 "С при неизменном давлении (рис. 10.1).

Такой пар называют перегретым паром. За счет высокого теплосодержания его можно транспортировать на большие расстояния без существенной потери энергии. Однако не-