Технология продукции общественного питания-стр.213

Светло-коричневый цвет бульона обусловлен переходом в варочную среду из обжаренных костей и овощей меланоидинов и продуктов пирогенетического распада белков и углеводов.

Сухой остаток механически обезжиренного костного бульона (3... 3,8 %) состоит в основном из белковых веществ (на долю глютина приходится 70...80 %), а также некоторого количества минеральных (около 6 %) и экстрактивных (около 5%) веществ и значительного количества эмульгированного жира (около 12 %).

Бульон можно приготовить концентрированным (фюме), уваривая бульон коричневый до объема в пять раз меньше первоначального.

Для красных соусов муку пассеруют без жира на противнях или сковородах на плите или в жарочном шкафу до светло-коричневого цвета (красная сухая пассеровка) слоем не более 4 см при температуре

150... 160 °С, периодически помешивая.

Кроме бульона и мучной пассеровки для приготовления соусов красных используют морковь, петрушку (корень), лук репчатый, нарезанные кусочками произвольной формы, и томатное пюре, которые предварительно пассеруют при температуре 110... 120 °С.

Для приготовления соуса красного основного коричневый бульон, мучную пассеровку и пассерованные с томатом овощи соединяют. Во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комочков при разведении пассерованной муки частью бульона их предварительно охлаждают: муку - до 70...80 °С, бульон - до 50 °С. Мучную пассеровку сначала разводят четырехкратным количеством охлажденного бульона и тщательно размешивают. Полученную суспензию при помешивании вливают в кипящий оставшийся бульон, добавляют пассерованные овощи и томатное пюре и варят 45...60 мин. В конце варки кладут соль, сахар, перец черный горошком и лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, затем вновь нагревают и доводят до кипения.

Другие материалы

Инверт

Инвертный сироп

Доброкачественный инвертный сироп (инверт) должен содержать не менее 50% инвертного сахара, что соответствует 70—78% всего количества сахара в сиропе. Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает антикристаллизацпонными свойствами.

Получают инвертный сироп нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу.