Технология продукции общественного питания-стр.212

Соусы на бульонах Основными компонентами рецептур этой группы соусов являются бульоны (костные, мясокостные, из птицы, рыбные), мука пассерованная (50 г на 1 кг соуса) и овощи (лук репчатый, морковь, белые коренья).

Общая технологическая схема включает следующие операции: приготовление бульона, пассерование муки, подготовка овощей (для некоторых соусов и томатного пюре), соединение муки с бульоном, варка соуса и его процеживание, кулинарное использование соуса.

Наибольшее распространение в кулинарной практике получили соусы на мясных бульонах. В зависимости от особенностей приготовления бульона, пассерования муки и подготовки овощей соусы подразделяются на красные и белые. Сначала готовят соусы основные - красный и белый, а затем на их основе производные. Белые соусы можно готовить также и на рыбном бульоне.

Соусы мясные Соус красный основной. Основными рецептурными компонентами этого соуса являются коричневый бульон, красная мучная пассеровка, пассерованные овощи (лук репчатый, коренья) и томатное пюре.

Коричневый бульон варят из обжаренных предварительно измельченных (длина 5...7 см) и промытых костей (говяжьих, бараньих, телячьих, свиных, сельскохозяйственной птицы и дичи). Обжаривают кости на противне в жарочном шкафу при 160... 170 °С с добавлением моркови, петрушки и лука репчатого, нарезанных кусочками произвольной формы. Говяжьи кости обжаривают - 1... 1,5 ч, остальные

30...40 мин до образования светло-коричневого цвета. Вытопившийся жир сливают, а кости вместе с подпеченными овощами кладут в котел, заливают горячей водой (на 1 кг костей от 1,5 до 3 л воды) и варят в течение 5...6 ч при слабом кипении, периодически удаляя пену и жир. Для улучшения качества бульона в него можно добавить мясной сок, образующийся при обжаривании других мясных продуктов. Готовый бульон процеживают.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.356

Порционные полуфабрикаты - куски определенных размеров, формы и массы, предназначенные для приготовления одной порции блюда. Они могут быть натуральными и панированными, т.е. покрытыми панировочными сухарями или другими видами панировки. Некоторые полуфабрикаты из мяса туш мелкого скота нарезают с костями.

Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой небольшие кусочки мышечной ткани различной формы и массы. Часть полуфабрикатов нарубают с костями.