Технология продукции общественного питания-стр.211

Аналогичные изменения претерпевают крахмальные полисахариды в составе пшеничной муки в результате пассерования при 120 и 150 °С.

Происходящие при пассеровании муки превращения крахмала и белков отражаются на степени набухания пассерованной муки и вязкости ее суспензий (рис. 7.1 и 7.2).

Белая пассеровка по набухаемости незначительно отличается от исходной муки, а степень набухаемости красной пассеровки снижается почти в три раза против степени набухаемости исходной муки и белой пассеровки.

Деструкция крахмала в красной пассеровке проходит в такой степени, что при последующем нагревании в воде при температурах клей-стеризации крахмала вязкость системы не только не возрастает, а даже несколько снижается, что свидетельствует о дополнительной деструкции крахмала в ходе гидротермической обработки. Вязкость суспензии белой пассеровки в аналогичных условиях резко возрастает.

Среди физико-химических изменений, протекающих в муке при пассеровании, значительное место занимают процессы меланоидино-образозания. В ходе процессов декстринизации крахмала и меланои-динообразования пассерованная мука приобретает определенные вкус и аромат, которые совместно с консистенцией участвуют в формировании органолептических достоинств соуса.

Рис. 7.1. Степень набухания нагретой муки в горячей воде (90 °С) (по Л. В. Бабиченко): 7 - исходная мука; 2 - нагретая до 120 °С; 3 - нагретая до 150 °С

Рис. 7.2. Изменение вязкости 4,5 %-ной суспензии нагретой муки при нагревании от 20 до 100 °С (по Л. В. Бабиченко):

1 - нагретая до 150 °С; 2 - нагретая до 120 °С Следует также учитывать, что в формировании консистенции соуса красного основного наряду с пассерованной мукой принимают участие пектиновые вещества и прочие компоненты томатного пюре и моркови, которые отсутствуют в рецептуре соуса белого основного.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.564

Скорость фильтрования у перлитов также зависит от сорта.

4.5.2. Виды фильтров

В пивоварении для фильтрования применяются следующие виды фильтров:

■ намывные фильтры: намывные рамные фильтр-прессы; намывные свечные (патронные) фильтры; намывные дисковые фильтры (фильтры с горизонтально расположенными фильтровальными элементами); намывные листовые фильтры;

■ пластинчатые фильтр-прессы;

■ камерные фильтры (например, заторный фильтр-пресс);

■ чашечные фильтры (например, масс-фильтр);

■ мембранные фильтры.