Технология продукции общественного питания-стр.211

Аналогичные изменения претерпевают крахмальные полисахариды в составе пшеничной муки в результате пассерования при 120 и 150 °С.

Происходящие при пассеровании муки превращения крахмала и белков отражаются на степени набухания пассерованной муки и вязкости ее суспензий (рис. 7.1 и 7.2).

Белая пассеровка по набухаемости незначительно отличается от исходной муки, а степень набухаемости красной пассеровки снижается почти в три раза против степени набухаемости исходной муки и белой пассеровки.

Деструкция крахмала в красной пассеровке проходит в такой степени, что при последующем нагревании в воде при температурах клей-стеризации крахмала вязкость системы не только не возрастает, а даже несколько снижается, что свидетельствует о дополнительной деструкции крахмала в ходе гидротермической обработки. Вязкость суспензии белой пассеровки в аналогичных условиях резко возрастает.

Среди физико-химических изменений, протекающих в муке при пассеровании, значительное место занимают процессы меланоидино-образозания. В ходе процессов декстринизации крахмала и меланои-динообразования пассерованная мука приобретает определенные вкус и аромат, которые совместно с консистенцией участвуют в формировании органолептических достоинств соуса.

Рис. 7.1. Степень набухания нагретой муки в горячей воде (90 °С) (по Л. В. Бабиченко): 7 - исходная мука; 2 - нагретая до 120 °С; 3 - нагретая до 150 °С

Рис. 7.2. Изменение вязкости 4,5 %-ной суспензии нагретой муки при нагревании от 20 до 100 °С (по Л. В. Бабиченко):

1 - нагретая до 150 °С; 2 - нагретая до 120 °С Следует также учитывать, что в формировании консистенции соуса красного основного наряду с пассерованной мукой принимают участие пектиновые вещества и прочие компоненты томатного пюре и моркови, которые отсутствуют в рецептуре соуса белого основного.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.529

Плов из баранины. Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) или нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше с выпуклым) нагревают жир (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованные репчатый лук и обжаривают его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5 ... 10 мин. После этого всыпают рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис на 3 ... 4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне.