Технология продукции общественного питания-стр.210

Тягучие структуры, образуемые нативными гидратированными белками пшеничной муки и клейстеризованным крахмалом отрицательно сказываются на консистенции соусов и удобстве их потребления. Соус не должен тянуться за продуктом или за вилкой, его консистенция должна быть не хрупкой, не затянутой, а короткорвущейся.

С целью предотвращения затянутой консистенции соуса муку для его приготовления пассеруют.

Для белых соусов пшеничную муку пассеруют при температуре

110...120 °С с жиром, не допуская изменения цвета или до появления слабо выраженной кремовой окраски. Для красных соусов муку пассеруют баз жира при температуре 150...160 °С до приобретения ею светло-коричневого цвета.

В процессе пассерования муки белки денатурируют и утрачивают способность к набуханию и растворению в воде, а крахмал подвергается декстринизации тем в большей степени, чем выше температура и длительнее процесс.

Деструкция крахмала проявляется в понижении степени полимеризации обоих полисахаридов, и тем в большей степени, чем выше была температура нагревания крахмала. Деструкция усиливается также в ходе получения водорастворимых фракций, т. е. в ходе дополнительной гидротермической обработки крахмала.

В отличие от нативного крахмала среди водорастворимых компонентов крахмала, нагретого до 120 °С, обнаружена амилоза с пониженной степенью полимеризации, которая образует комплекс с йодом, окрашенный не в синюю, а в фиолетовую или розоватую окраску различных оттенков. Среди водорастворимых продуктов при 70 °С появляется также фракция амилопектина, которая отсутствовала в нативном крахмале.

Деструкция полисахаридов возрастает при повышении температуры нагревания крахмала до 150 °С. Вследствие деполимеризации большая часть амилозы становится растворимой в холодной воде (25 °С). В результате дополнительной деструкции при гидротермической обработке крахмала в ходе извлечения водорастворимых продуктов снижается ее общее количество, способное образовывать с йодом окрашенные комплексы при 60 °С. Среди водорастворимых продуктов, извлекаемых из крахмала при 70 °С амилоза, способная образовывать с йодом окрашенные комплексы, отсутствует. В результате деструкции амилопектина также образуются продукты растворимые в холодной воде.

Другие материалы

Как готовить настойки и ароматизировать водку в домашних условиях

Настойки приготавливают путем холодного настаивания различных пряностей и специй на водке или спирте. В процессе настаивания спиртовой раствор насыщается ароматическими веществами, приобретая новый аромат, вкус напитка при этом также изменяется. Настойки бывают горькие и сладкие. При изготовлении горьких настоек спирт настаивают на травах, листьях, цветах, плодах и кореньях лекарственных и ароматических растений. Кроме того, в горькие настойки добавляют различные пряности. Все горькие настойки имеют одну общую вкусовую особенность: им свойствен нерезкий, приятный привкус горечи, который в зависимости от разновидности напитка выдержан более или менее сильно. Горькие настойки, обладая тонизирующими свойствами, возбуждают аппетит, поэтому их используют к острым закускам перед обедом или ужином. Сладкие настойки делают из спиртованных натуральных соков фруктов и ягод, иногда пряных трав. Они содержат от 20 до 24 % спирта и до 32 % сахара. Вкус и аромат натуральных плодов и ягодных соков хорошо сохранен в этих напитках. Значительное количество сахара в сочетании с натуральной кислотой плодов также благоприятно сказывается на их вкусовых качествах. Проще всего приготовить сладкие настойки, взяв готовый сироп (яблочный, черноплодно-рябиновый, лимонный или другой) и добавив к нему водку. Поскольку содержание сахара в таких сиропах 60-65 %, а в сладких настойках от 8 до 30 %, водку к сиропам добавляют соответственно - от 100 до 300 мл на 1 л сиропа.

Для приготовления настоек обычно используют свежие или высушенные плоды, листья, семена, кожуру, корни растений, которые выдерживают в спиртовом растворе до тех пор, пока все содержащиеся в них эфирные масла и биологически активные вещества не растворятся. При настаивании периодически проводят сцеживания раствора, а затем его сливают обратно и взбалтывают.

Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима и обычно ограничена 3-5 неделями. При повышении температуры до 50-60 °С длительность настаивания некоторых видов сырья сокращается до 5-8 дней. Это обстоятельство используют для приготовления скороспелых настоек.

Готовые горькие настойки обычно просто процеживают, фильтруют и разливают в бутылки, а сладкие после процеживания еще и подслащивают. Для этого в них добавляют сахарный сироп. Иногда сахар добавляют непосредственно в настаиваемый спиртовой раствор, который выдерживают до полного его растворения. После укупорки бутылки со сладкой настойкой должны некоторое время постоять - напиток от этого станет намного вкуснее.

Ароматизированные водки - это приобретенные в магазине или приготовленные в домашних условиях водки, настоянные на различных пряностях и травах. Это лозволяет не только улучшить вкус и аромат водки, но и, в зависимости от используемого для настаивания сырья, может придать ей целебные свойства. Готовят их так же, как и настойки.