Технология продукции общественного питания-стр.209

Соусы холодные готовят на растительном масле и на уксусе, к этой же группе соусов относят смеси масляные (на масле сливочном), желе мясное и рыбное.

Особую группу составляют соусы сладкие, которые используют как в холодном, так и горячем состоянии.

7.1. ГОРЯЧИЕ соусы

Горячие соусы готовят на бульонах, овощных и грибных отварах, молоке, сметане, масле сливочном. Для обеспечения необходимой консистенции в соусы, кроме яично-масляных, вводят муку, пассерованную с жиром или без него.

Горячие соусы при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С. Их следует хранить до подачи на мармите в закрытой крышкой посуде не более 2...3 ч с момента изготовления. Для предотвращения образования на поверхности соусов пленки их следует периодически перемешивать или положить на поверхность кусочки сливочного масла. При более длительном хранении их следует охладить и разогревать по мере необходимости.

Физико-химические процессы формирования структуры соусов с пассерованной мукой Одним из важнейших показателей органолептических и технологических достоинств соусов является консистенция. В соусах с мукой она определяется в решающей степени структурой клейстера пшеничной муки.

Упруго-пластично-вязкие, а скорее пластично-вязкие, показатели консистенции соусов должны соответствовать показателям структурированных жидкообразных систем с величиной предельного напряжения сдвига, препятствующей стеканию соуса с продукта, компонентов салатов и винегретов, которые соусом заправлены, или продуктов, которые запекают под соусом и т. д., а также невысокой эластичностью, т. е. отсутствием тягучести.

Последняя отражает особенности строения макромолекул высоко-полимеров, к которым относятся белки и крахмал муки, обусловливающие их способность к значительным упругим и обратимым (высокоэластичным) деформациям при наложении напряжения. При снятии напряжения макромолекулы восстанавливают свою исходную конформацию, а системы - форму.

Другие материалы

ПЕРЕГОННЫЙ КУБ СО ЗМЕЕВИКОМ

Свое название устройство получило от формы холодильника, напоминающей куб (рис. 5).

Этот вариант перегонки браги можно назвать классическим, он получил наибольшее распространение у любителей-само-гонщиков. Он привлекает скоростью и качеством перегонки, возможностью контролировать температурный режим процесса перегонки.

Перегонное устройство состоит из емкости-бака (2), обязательно закрытой уплотнительной крышкой (3); отводной трубки (5); емкости с водой и змеевиком (6); сборника (7). Для

контроля температуры в крышке проделывают отверстие под термометр (4), который вставляют при помощи уплотнительной пробки.

Емкость на 2/3 заполняют брагой, закрывают уплотнительной крышкой и ставят на горелку (1). Спиртосодержащие пары через трубку попадают в змеевик, в котором конденсируются и стекают в сборник.

Воду в баке необходимо периодически заменять. Для этого удобно сделать в баке сливной кран, при наличии трубопровода обычно к баку припаивают две трубки: сверху - для поступления холодной воды (ее соединяют с краном), снизу - для слива (ее соединяют с раковиной).

Производительность такого устройства 600-800 мл/ч, что позволяет получить при одноразовой перегонке самогон крепостью 30-40 % об.

Во время процесса перегонки необходимо внимательно следить за температурой кипения, при высокой температуре (около 90 °С) может произойти выброс бражки в трубопровод, что приведет к прекращению перегонки и опасному увеличению давления в емкости. При засорении трубопровода необходимо сразу снизить температуру нагрева, вытащить из системы и промыть трубопровод, затем продолжать перегонку.

В качестве емкости для нагревания браги можно использовать фляги, бидоны, канистры, бытовые скороварки. Очень просто переделать бытовую скороварку. Необходимо только вынуть из крышки скороварки клапаны и на их место установить пробки с отверстиями для термометра и трубки. К трубке подсоединяют змеевик, и устройство готово к работе.