Технология продукции общественного питания-стр.208

Своеобразие вкуса и аромата соусов обусловливается использованием в процессе их приготовления пряностей (перец душистый горошком, лавровый лист, мускатный орех, корица, ваниль, кориандр, гвоздика, шафран, имбирь, порошок карри и др.), приправ (соль, перец молотый черный, белый, красный, горчица, уксус 3 %-ный, хрен, сахар, лимонная кислота или лимонный сок, вино и др.) и ароматические коренья и зелень (укроп, эстрагон, петрушка, сельдерей, базилик, кинза, любисток, мята лимонная, тимьян, лук репчатый, чеснок, морковь и др.).

Для приготовления соусов используют различные продукты и полуфабрикаты - бульоны (костные, мясокостные, рыбные, из птицы), овощные и грибные отвары, сметану, молоко, масло сливочное и растительное, муку, крахмал, желатин, яйца.

Разнообразные продукты и полуфабрикаты, используемые при изготовлении соусов, позволяют производить соусы в достаточно широком ассортименте.

Соус подают к блюду отдельно, или поливают им блюдо, или используют его в процессе приготовления (при тушении, запекании).

Соусы можно классифицировать по ряду признаков:

• температура подачи - горячие (не ниже 75 °С) и холодные;

• характер жидкой основы - на бульонах (костном, мясокостном, рыбном), грибном отваре, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусе;

• технология приготовления - основные и производные;

• с загустителем (мука, крахмал, яйца, овощные и плодовоягодные пюре) и без загустителей.

В каждую группу входит несколько разновидностей соусов, различающихся по рецептуре и технологии приготовления.

Чаще всего соусы делят на две большие группы - соусы горячие и соусы холодные.

В первую группу входят соусы, жидкой основой которых являются бульоны, отвары, молоко, сметана, растопленное сливочное масло. Для придания соответствующей консистенции в состав большинства соусов этой группы (кроме соусов на сливочном масле) вводят пассерованную муку (примерно 4...5 % от массы соуса).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.248

Оболочка клетки свободно пропускает воду, как и растворенные в ней вещества, тогда как плазмалемма полупроницаема для воды и некоторых растворимых в ней веществ. Если клеточный сок (раствор различных веществ) имеет более высокое осмотическое давление, чем внешний раствор, он будет втягивать воду из внешней среды. Вследствие разности осмотического давления вода будет проникать через оболочку и цитоплазму в вакуолю, увеличивая объем клеточного сока, который, в свою очередь, начнет давить на цитоплазму.