Технология продукции общественного питания-стр.207

16. Каковы последствия длительного кипячения крахмальных клейстеров и как это отражается на качестве кулинарной продукции?

17. Как изменяется коллоидное состояние крахмальных клейстеров при охлаждении?

18. Какой величиной характеризуется гелеобразующая способность крахмалов?

19. Какие вещества повышают температуру клейстеризации крахмала и какова причина этого процесса?

20. Что представляет процесс ретроградации крахмального клейстера и каковы последствия этого процесса?

21. Назовите виды деструкции крахмала, имеющие место в процессе приготовления кулинарной продукции.

22. Как изменяются свойства крахмала в процессе сухого нагрева?

23. Чем объясняются различия в вязкости крахмальных клейстеров в белых и красных соусах?

24. Под действием каких ферментов происходит ферментативный гидролиз крахмала и какова роль продуктов ферментативного расщепления крахмала в формировании качества изделий из дрожжевого теста?

24. С какой целью производится модификация крахмалов? Назовите типы модифицированных крахмалов.

РАЗДЕЛ II

ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ГЛАВА 7

соусы

Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, который используется в процессе приготовления блюда или подается к нему с целью улучшения вкуса, аромата и внешнего вила, а в некоторых случаях и для повышения пищевой и биологической ценности. Соусы придают блюдам сочность, своеобразный вкус и запах. Имея различную окраску, они разнообразят внешний вид блюд. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда, так как в них содержатся экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества, усиливающие секрецию пищеварительных желез.

Другие материалы

Технология спирта-стр.144

У овса стебелек выходит наружу, корешки тоньше, но длиннее, чем у ячменя. У проса стебелек под мякинной оболочкой чуть заметен, корешок всего один, в 2...2,5 раза длиннее диаметра зерна. Рожь и пшеница не содержат цветочных пленок, и стебелек у них сразу пробивается наружу у края щитка.

Наряду с морфологическими происходят цитолитические изменения - нарушения клеточной структуры (растворение) эндосперма. Зона растворения почти точно следует за длиной стебелька, по которой можно судить о готовности солода.