Технология продукции общественного питания-стр.207

16. Каковы последствия длительного кипячения крахмальных клейстеров и как это отражается на качестве кулинарной продукции?

17. Как изменяется коллоидное состояние крахмальных клейстеров при охлаждении?

18. Какой величиной характеризуется гелеобразующая способность крахмалов?

19. Какие вещества повышают температуру клейстеризации крахмала и какова причина этого процесса?

20. Что представляет процесс ретроградации крахмального клейстера и каковы последствия этого процесса?

21. Назовите виды деструкции крахмала, имеющие место в процессе приготовления кулинарной продукции.

22. Как изменяются свойства крахмала в процессе сухого нагрева?

23. Чем объясняются различия в вязкости крахмальных клейстеров в белых и красных соусах?

24. Под действием каких ферментов происходит ферментативный гидролиз крахмала и какова роль продуктов ферментативного расщепления крахмала в формировании качества изделий из дрожжевого теста?

24. С какой целью производится модификация крахмалов? Назовите типы модифицированных крахмалов.

РАЗДЕЛ II

ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ГЛАВА 7

соусы

Соус - компонент блюда, имеющий различную консистенцию, который используется в процессе приготовления блюда или подается к нему с целью улучшения вкуса, аромата и внешнего вила, а в некоторых случаях и для повышения пищевой и биологической ценности. Соусы придают блюдам сочность, своеобразный вкус и запах. Имея различную окраску, они разнообразят внешний вид блюд. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда, так как в них содержатся экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества, усиливающие секрецию пищеварительных желез.

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.11

В Европе в послевоенный период начинает интенсивно развиваться тепличное овощеводство, этот процесс не мог не коснуться и нашей страны. В 60-80-х годах прошлого века в СССР началось строительство крупных тепличных комбинатов, площадь которых к началу 90-х достигала 3 тыс. га, выросло и производство овощных культур, в том числе томата. Новые технологические условия дали толчок для развития селекции, появилось много новых сортов и гибридов томата с высокими товарными качествами. Эта тенденция продолжалась до начала 90-х годов.