Технология продукции общественного питания-стр.204

Расщепленные крахмалы получают деполимеризацией, применяя для этого физические и химические воздействия, в результате которых получаются более короткие молекулярные цепи. В зависимости от характера воздействия получают декстины, гидролизованные крахмалы и окисленные крахмалы.

Физическое воздействие заключается в сухом нагреве нативного крахмала в присутствии кислотных катализаторов или без них, в результате которого образуются декстрины разного цвета (белого или желтого) в зависимости от условий термообработки. Эти крахмалы обладают повышенной стойкостью к внешним воздействиям.

В результате обработки крахмальных суспензий растворами кислот или амилолитических ферментов (амилаз) получаются гидролизованные крахмалы, которые используют в производстве кондитерских изделий (желе, пастилы и др.).

Окисленные крахмалы - результат действия окислителей (перманганата калия, перекиси водорода, солей йодной кислоты и др.) с образованием крахмалов с более короткими молекулярными цепями. Эти крахмалы используют для стабилизации структуры мороженого, при производстве мармеладов, в хлебопечении.

Стабилизированные крахмалы. Стабилизация является важнейшей модификацией крахмалов, целью которой является предотвращение ретроградации и за счет этого увеличение срока годности благодаря устойчивости к изменениям температуры: циклам замораживания - оттаивания. Эту группу составляют этерифицированные крахмалы, включающие сложные эфиры, полученные ацетилированием (уксусной кислотой, уксусным ангидридом и др. реагентами) и фосфори-лированием, а также простые эфиры, получаемые взаимодействием крахмала с окисью пропилена, - гидроксипропилкрахмалы.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.176

По сравнению с другими консервантами коптильный дым малоэффективен. На копчёном продукте осаждаются сравнительно небольшие количества веществ, имеющих антимикробные свойства. Кроме того, не все микроорганизмы угнетаются дымом для копчения. Так, например, плесневые грибы рода Aspergillus гораздо менее чувствительны, чем родов Cladosporium, Mucor и PeniciUium 115, 16|.

§8

Области применения

Главная область применения копчения - мясопродукты, особенно сало, ветчина и колбасы всех сортов.