Технология продукции общественного питания-стр.203

Таким образом, структурно-механические свойства клейстеров нативных крахмалов в процессе гидротермической обработки изменяются неодинаково, что необходимо учитывать при использовании разных крахмалов в производстве кулинарной продукции.

Изменить строение нативных крахмалов в нужном направлении можно целенаправленной модификацией, применяя для этого различные способы обработки (физические, химические, биохимические).

Воздействуя на реакционноспособные центры в молекуле крахмала, к которым относятся гидроксильные группы глюкозных остатков, а-гликозидные связи и обладающие редуцирующей способностью концевые остатки D-глюкопираноз, можно получить крахмалы с заданными свойствами.

Химические и биохимические модификации крахмала представлены схематически на рис. 6.18.

Рис. 6.18. Химические и биохимические модификации крахмала

Основными типами модификации являются набухание (преклейсте-ризация), деполимеризация, стабилизация и поперечное сшивание.

Набухающие крахмалы получают физической модификацией нативного крахмала с формированием способности набухать и растворяться в холодной воде с образованием клейстеров. Физические превращения достигаются путем предварительной быстрой клейстеризации водной суспензии крахмала и последующего высушивания клейстера в тонком слое. Крахмальные молекулы при этом не претерпевают существенной деструкции. Набухающие крахмалы используют для приготовления быстрорастворимых супов, соусов, салатных заправок, десертов, кондитерских смесей, сдобного теста, содержащего ягоды, которые при отсутствии стабилизатора оседают на дно до начала выпечки.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.92

При медленном замораживании с образованием крупных кристаллов вне клеток происходит изменение первоначального соотношения объемов межклеточного и внутриклеточного пространства за счет перераспределения воды и фазового перехода воды. Быстрое замораживание тормозит диффузионное перераспределение воды и растворенных веществ, что приводит к образованию мелких и равномерно распределенных кристаллов льда в пищевом продукте.