Технология продукции общественного питания-стр.202

При использовании изолированных крахмалов (картофельного, кукурузного и др.) в зависимости от их назначения к ним предъявляются различные требования в отношении вязкости, устойчивости к ретроградации (явление синерезиса), гелеобразования и т. д. В натуральном виде крахмалы не всегда могут удовлетворять предъявляемым к ним требованиям, что иллюстрируется данными изменения вязкости клейстеров из разных крахмалов в пределах температуры и времени (рис. 6.17).

Изданных рис. 6.17 следует, что процессы гелеобразования, клейстеризации и ретрогадации у разных крахмалов протекают неодинаково. Для картофельного крахмала характерно резкое повышение вязкости клейстера в первые 10... 15 мин, а затем ее падение до минимального значения при выдерживании в течение 20 мин при 95 °С. При последующем охлаждении до 30 °С вязкость клейстера существенно возрастает. В то же время вязкость клейстеров кукурузного и пшеничного крахмалов с повышением температуры до 95 °С возрастает незначительно (особенно пшеничного) по сравнению с картофельным клейстером,

Рис. 6.17. Изменения, происходящие в нативном крахмале в процессе гидротермической обработки. Условия проведения эксперимента были следующими:

8 % суспензии крахмалов (кукурузного, пшеничного, картофельного, воскообразной кукурузы, тапиоки) быстро нагревали до 50 °С, затем температуру повышали на 1,5 °С в секунду до достижения температуры 95 °С, при которой клейстеры выдерживали 20 мин. После этого клейстеры охлаждали со скоростью 1,5 °С в секунду до достижения температуры 30 °С в процессе выдерживания при 95 °С она практически не изменяется, а при последующем охлаждении до 30 °С возрастает довольно существенно (особенно кукурузного).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.448

Актеллик (500 г/л), КЭ.Д.в. - пиричифос-метил.

• Расход - 3-5 л/га (Л).

Командор Макси (700 г/кг). ВДГ. Д.в. - имидаклоприд.

• Расход - 1,5 г/10 л воды (Л). Расход рабочей жидкости 1-3 л/м2.

Моспилан (200 г/кг), РП. Д.в. ацета чиприд

• Расход - 0,15-0,2 кг/га.

Моспилан (20 г/кг), РП.

• Расход 1,5-2 кг/га.

Клипер (100 г/л), КЭ. Талстар (100 г/л). КЭ. Д.в.

- бифентрин.

• Расход 1,2-2,4 л/га. Концентрация рабочего раствора - 0,06°1.

Инта-Вир (37,5 г/кг), ВРП. Д.в. циперметрин.

• Расход - 4,2-5,4 кг/га (Л).