Образующаяся в процессе замеса и брожения теста мальтоза является субстратом для жизнедеятельности дрожжей. Чем больше образуется мальтозы, тем интенсивнее протекает процесс брожения, больше образуется углекислого газа и, как следствие, изделия получаются высокого качества.

Действие |3-амилазы продолжается и в начальном периоде выпечки изделий до той поры, пока она не инактивироана вследствие повышения температуры в тестовой заготовке. Содержащийся в тестовой заготовке крахмал при выпечке подвергается клейстеризации, значительно легче подвергается расщеплению |3-амилазой. Как уже отмечалось ранее, р-амилаза полностью инактивируется при температуре

82...84 °С, т. е. она действует довольно продолжительное время, что благоприятно сказывается на качестве выпеченных изделий.

Для интенсификации процесса осахаривания крахмала используют препараты амилолитических ферментов, в составе которых наряду с а- и р-амилазой содержится глюкозоамилаза (у-амилаза), которая расщепляет как амилозу, так и амилопектин до глюкозы, начиная с нередуцирующего конца цепи крахмала. Она гидролизует как а-1,4, так и а-1,6 гликозидные связи.

Модифицированные крахмалы. Модифицированные крахмалы в отличие от нативных растительных крахмалов (пищевые продукты) относятся к пищевым добавкам. Это продукты фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных крахмалов.

Крахмалы, входящие в состав пищевых продуктов (картофеля, круп, бобовых, макаронных изделий, муки), в процессе приготовления кулинарной продукции подвергаются гидротермической обработке. Образующиеся коллоидные системы обусловливают качество готовой продукции, и в первую очередь ее консистенцию. Однако эти системы зачастую недостаточно устойчивы при хранении, механическом воздействии, термической обработке, изменении реакции среды.