Технология продукции общественного питания-стр.200

Скорость расщепления крахмала а-амилазой зависит от многих факторов: вида и состояния крахмала, pH и температуры, концентрации фермента. Наличие в молекуле фермента одного атома Са стабилизирует вторичную и третичную структуру молекулы а-амилазы и тем самым предохраняет ее от действия протеолитических ферментов и тепловой денатурации.

Клейстеризованный крахмал гидролизуется а-амилазой во много раз быстрее, чем нативный. При низких значениях pH (3,3...4,0) фермент быстро разрушается. Имеются сведения, что а-амилаза сохраняет активность при достижении температуры 97...98 °С, т. е. в выпеченном изделии. Более легко подвергаются действию а-амилазы мелкие и поврежденные крахмальные гранулы.

а-амилаза в нормальной пшеничной муке практически отсутствует, но ее количество в муке возрастает, если мука получена из проросшего зерна.

В нормальной пшеничной муке содержится в свободном и активном состоянии только р-амилаза. Количество р-амилазы в пшеничной муке довольно значительное. Поэтому сахарообразующая способность пшеничной муки из нормального зерна (непроросшего) обусловливается не количеством в ней р-амилазы, а доступностью крахмала. Чем меньше частицы муки, мельче зерна крахмала и чем больше они разрушены и повреждены, тем более активно р-амилаза гидролизует крахмал. При действии р-амилазы на декстрин мальтозы образуется в сотни раз больше, чем при действии на пшеничный крахмал. Еще больше образуется мальтозы, если крахмал находится в клейстеризованном состоянии.

Р-амилаза начинает гидролизовать крахмал уже при замесе теста. Процесс осахаривания крахмала интенсифицируется с повышением температуры воды, используемой для приготовления теста, а также с увеличением продолжительности замеса теста.

Другие материалы

Технология спирта-стр.342

При правильном регулировании подачи воды в конденсаторы (последовательно в дополнительный и основной) горячей сохраняется только верхняя треть дополнительного конденсатора. Температура воды, отходящей из основного конденсатора, должна быть 60...65 'С. Понижение температуры свидетельствует о недостаточной поверхности теплопередачи конденсатора или о его загрязнении; при этом увеличивается расход воды.