Технология продукции общественного питания-стр.20

Широкий ассортимент сырья, многообразие способов его обработки и сравнительно небольшие объемы производства многих предприятий ограничивают и исключают возможность широкой механизации и автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование, механизировать трудоемкие процессы.

Рис. 1.1. Состав помещений и схема технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды и отходов на предприятии, работающем на сырье

Механизация труда и эффективность использования оборудования возрастают в условиях концентрации производства и специализации его по ассортименту выпускаемой продукции. Концентрация производства полуфабрикатов на крупных механизированных предприятиях позволяет увеличить производительность труда и выпуск продукции и одновременно поднять уровень организации производства предприятий, перешедших на работу с полуфабрикатами; появляется возможность рационального использования отходов и сокращения издержек производства.

При организации централизованного производства готовой продукции следует учитывать ограниченные сроки ее полноценной сохранности в горячем состоянии, которые установлены санитарными правилами.

Благоприятные условия для механизации и автоматизации производства складываются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания со значительным объемом однородной продукции: пирожковых, котлетных, пельменных и др.

В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса поступающие на предприятия пищевые продукты и выпускаемую продукцию можно определить следующим образом.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.139

Заложенный на хранение влажный ячмень теряет всхожесть и дает плохой солод. Поэтому ячмень с влажностью более 15% следует перед хранением высушивать. Благодаря сушке стадия дозревания ячменя сокращается.

Сушка ячменя осуществляется теплым воздухом или в вакуумных установках.

Шахтная зерносушилка, работающая с подогретым воздухом (рис. 2.34), состоит из четырех шахт, в которых просушиваемый ячмень медленно движется вниз, а через жалюзи горизонтально пропускается подогретый воздух, благодаря которому из зерна удаляется влага.