Технология продукции общественного питания-стр.199

Продукты ферментативного расщепления крахмала оказывают большое влияние на качество мякиша выпеченных мучных кулинарных и булочных изделий из дрожжевого теста.

В сырье (муке, дрожжах) могут содержаться собственные эндогенные амилолитические ферменты (а- и |3-амилазы), или они могут вводиться отдельно в тесто для интенсификации ферментативного рас щепления крахмала (глюкоамилаза, у-амилаза). Характер действия названных амилаз неодинаков (рис. 6.16).

Количество и вид продуктов гидролиза крахмала зависят от количества амилолитических ферментов в системе, а также от размеров, характера и состояния частиц муки и крахмальных зерен в этих частицах.

Р-амилаза является экзоферментом концевого действия и отщепляет мальтозу с нередуцирующего конца линейного участка амилозы и амилопектина, разрывая гликозидные связи через одну. При действии на амилозу гидролиз идет полностью до мальтозы.

Рис. 6.16. Механизм действия различных типов амилаз на крахмал

При действии р-амилазы на амилопектин гидролиз идет в значительно меньшей степени, так как она не может разорвать связь а-1- 6 в точке ветвления. Гидролиз останавливается на предпоследней а-1-4 связи, граничащей со связью а-1-6. В гидролизате накапливается 54...58 % мальтозы и остается конечный декстрин, содержащий значительное количество а-1 -6 связей. Конечный декстрин может гидролизоваться а-амилазой с образованием декстринов меньшей молекулярной массы. У этих декстринов имеется открытая цепь с нередуцирующим остатком глюкозы и связями а-1-4, на которую начинает действовать р-амилаза.

По отдельности они не могут полностью гидролизовать крахмал, а при совместном действии крахмал гидролизуется на 95 %.

Другие материалы